營養飲食

澆汁內酯豆腐

在使用傳統方法制作豆腐的過程中, 主要是使用鹵水進行點豆腐, 而內酯豆腐則是使用葡萄糖來充當鹵水的作用。 內酯豆腐與傳統豆腐比較起來爽滑度更高, 因為葡萄糖具有鎖住水分的功效。 所以在現代社會內酯豆腐也就成為了人們非常喜愛的一種豆腐類型。 那么澆汁內酯豆腐有哪些具體的做法?

傳統的豆腐制作, 多采用石膏、鹵水作凝固劑, 其工藝復雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。 而以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐, 可減少蛋白質流失, 提高保水率。 大大地增加了產量, 且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長

1、選豆:選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆, 清除雜質和去除已變質的黃豆。

2、浸泡:用多于大豆重3~5倍的清水浸沒大豆, 浸泡時間一般春季12~14小時, 夏季6~8小時, 冬季14~16小時, 其浸泡時間不宜過長或太短, 以扭開豆瓣, 內側平行, 中間稍留一線凹度為宜。

3、磨漿:按豆與水之比為1:3~1:4的比例, 均勻磨碎大豆, 要求磨勻、磨細, 多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。 最好采用滴水法磨漿, 也可采用二次磨漿法。

4、過濾:過濾是保證豆腐成品質量的前提, 如使用離心機過濾, 要先粗后細, 分段進行。 一般每公斤豆濾漿控制在15~16公斤。

5、煮漿:煮漿通常有兩種方式。 一種是使用敞開大鍋, 另一種是使用密封煮漿。 使用敞開鍋煮漿要快, 時間要短, 一般不超過15分鐘。 鍋三開后, 立即放出漿液備用。 如使用密封煮罐煮漿, 可自動控制煮漿各階段的溫度, 煮漿效果好, 但應注意溫度不能高于100℃, 否則會發生蛋白質變性, 從而嚴重影響產品質量。

6、點漿:點漿是保證成品率的重要一環。 待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。 其方法是:將葡萄糖酸內酯先溶于水中, 然后盡快加入冷卻好的豆漿中, 葡萄糖酸內酯添加量為豆漿的0.3%~0.4%, 加入后攪勻。

7、裝盒:加入葡萄糖酸內酯后, 即可裝入盒中, 制成盒裝內酯豆腐, 穩定成型后, 便可食用或出售。 如要制成板塊豆腐,

則按常規方法壓窄濾水即可。

烹飪步驟

澆汁內酯豆腐的做法

內酯豆腐一盒打開裝盤, 蔥姜蒜五香粉八角依次放入爆香, 放入肉末翻遍放入鹽味精老抽加少許水煮煮, 最后淀粉勾芡澆汁豆腐后滴幾滴香油, 放點香菜,