營養飲食

做菜加調料先后有道

每家的廚房都放有鹽、醬油、醋、白糖、料酒這些最基本的調料。 做菜的時候, 該先放哪個后放哪個, 哪種又該在什么時機放最好呢?其實, 做不同菜的時候, 放調料的種類和順序是不一樣的。 只有把握好了, 才能做出色香味俱全的菜肴。 下面給大家介紹幾個做家常菜絕對不會“失敗”的美味調料公式。

炒肉菜, 快熟了才放鹽

加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。 炒肉菜, 醋一定要在糖和酒之后加, 否則糖不易溶解, 酒的香味也很難揮發出來。 而鹽要在肉八成熟的時候加, 否則會讓肉質變老。 醬油要最后加, 以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。 如芹菜炒肉絲, 先將鍋燒熱, 放入油, 燒至五六成熱時, 放入肉絲煸炒至發白, 點少許醋, 倒入芹菜翻炒, 快熟時加入鹽, 再放點醬油即可出鍋。

可選調料:糖、酒、醋。 炒肉菜時先用糖和少量料酒腌制一下, 可以去除腥味, 還能讓肉吃起來更嫩。

糖一定要在鹽之前放, 否則鹽的脫水作用會讓肉變老, 甜味不能滲進原料, 造成外甜里咸。

忌放:味精。 肉類中本來就含有谷氨酸, 與菜肴中的鹽相遇加熱后, 自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。 如果炒肉菜再加入味精, 反而會破壞自然的鮮味。

炒素菜, 翻炒幾下就放鹽

加入順序:糖、醋、鹽、味精。 炒青菜跟炒肉菜不同, 炒素菜應該先放鹽。 這樣蔬菜熟得更快, 因此能保留更多的營養。 先把鍋燒熱, 放入油燒至五六成熱時, (這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味), 放入青菜煸炒幾下, 下入鹽繼續翻炒, 顏色變翠綠即熟, 如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

可選調料:糖、醋。 不需要限糖的人, 可以加點糖來增加素菜的鮮味。 放糖之后, 就沒必要放味精了。 炒白菜、土豆絲等蔬菜時, 加入一點醋能讓口感脆爽, 并保存更多的維生素。 但炒青菜的時候都不能放醋, 加入醋會將大部分葉綠素破壞, 顏色迅速發黃, 不但難看, 而且營養價值大大降低。

忌放:醬油。 醬油味道濃郁, 炒蔬菜時加入, 不但影響了蔬菜清爽的色澤,

濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

燉燒菜, 先放料酒

加入順序:料酒、醬油、糖、醋、鹽。 燒菜往往要突出料酒的香味, 并借用酒味來遮蓋腥膻, 因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。 紅燒時放醬油主要是為了上色, 因此醬油也要先加。

另外要記得, 糖必須在鹽之前加, 否則燒出來的肉就發柴發老。 以紅燒肉為例, 先將帶皮五花肉切塊過油, 然后另起鍋, 油燒至六成熱, 放入八角、蔥姜塊煸出香味, 烹入料酒, 放入醬油、白糖燒開, 加入湯(或水), 大火燒開撇沫, 改用小火燒至八成熟時放入鹽。 燉的烹飪方法與燒基本相同, 只是湯汁多一些。

可選調料:醋。 做糖醋魚等醋味很濃的菜時, 要在放酒之前放醋。 因為這樣的菜肴中不僅要有酸味, 還要有揮發出來的醋香味, 來遮蓋原料的腥膻味, 因此要在鍋內的溫度最高時放入。 而燒其他肉菜時, 可在加糖之后加點醋, 這樣不但能使菜肴更香, 還能燉得更爛。

涼拌菜, 最后一起放

加入順序:都最后放。 做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁, 再澆在菜里, 拌勻。 調料一定要在最后放, 現拌現吃, 否則菜長期泡在調味汁中, 會使菜的味道過咸, 營養也會損失。 比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等, 把生料或熟料切成絲、片、塊等, 再加上調味料拌勻。

忌放:味精。 味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。 而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

汆丸子,調料先放肉里

加入順序:料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜肴時,要先用調料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻,加入蛋清再攪勻后,最后加鹽攪至上勁,然后汆入微開的水中,小火煮熟,湯中最后加入鹽。煮的調味方法也與此類似。

而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

汆丸子,調料先放肉里

加入順序:料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜肴時,要先用調料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻,加入蛋清再攪勻后,最后加鹽攪至上勁,然后汆入微開的水中,小火煮熟,湯中最后加入鹽。煮的調味方法也與此類似。