營養飲食

嫩肉粉是什麼

嫩肉粉在生活中是很常見的, 過量使用超市里豬、牛、雞肉的顏色越來越紅潤;餐館裡, 肉品的口感越來越軟嫩, 常常感覺不到肉纖維, 連老牛肉都不塞牙了……這就是嫩肉粉的魔力。

嫩肉粉, 能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團, 讓一斤肉發揮一斤半肉的效果, 又讓肉像化了妝一樣, 永葆紅顏美麗, 自然受到了餐館和攤販的接納和歡迎。 嫩肉粉為何有如此大的作用, 來瞭解它的廬山真面目吧。

嫩肉粉, 又稱松肉粉, 這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤, 同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料, 呈白色粉末狀, 為純天然製品, 它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶, 它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解, 使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂, 從而破壞它們的分子結構, 大大提高原料肉的嫩度,

並使其風味得到改善。 由於嫩肉粉嫩化速度快, 且效果明顯, 因此被廣泛應用於餐飲行業。 在許多超市, 嫩肉粉的銷量僅次於味精。

嫩肉粉的主要成分為蛋白酶, 蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化, 是因為它能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解, 使得它們結構中的一些連接鍵發生斷裂, 在一定程度上破壞了它的結構, 從而大大提高了肉的嫩度。 同時可使肉的風味得到改善, 並且安全、衛生、無毒、不產生任何不良風味。 木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境為65℃, PH值在7~7.5範圍內。 雖然在其它溫度(不超過90℃, 不低於室溫), 以及其它酸堿範圍內(不能過酸或過堿)也能對蛋白質進行分解,

但效果卻不如處於最佳環境時好。 肉質的老韌主要由肉類中結締組織的緻密度大小、含水量的多少, 彈力纖維的多少所決定。 粗老幹硬的肉類菜肴不但風味差, 而且難於咀嚼, 不利於消化吸收。 但是, 使用了蛋白酶後, 肉類的品質變得柔軟、多汁和易於咀嚼, 並可縮短肉的烹調時間, 改善肉的風味, 增加其營養價值。

烹飪中的應用嫩肉粉先用溫水將嫩肉粉溶化, 然後將切好的肉片、肉絲放入, 拌和均勻, 放置15~30min即可用於烹製。 也可製成肉類嫩化劑、餅乾松化劑、高級口服液、保健食品等, 有效轉化蛋白質的利用, 大大提高食品營養價值, 降低成本。 有利於老人、兒童、病人的消化吸收。