嫩肉粉是什麼

嫩肉粉在生活中是很常見的， 過量使用超市里豬、牛、雞肉的顏色越來越紅潤;餐館裡， 肉品的口感越來越軟嫩， 常常感覺不到肉纖維， 連老牛肉都不塞牙了……這就是嫩肉粉的魔力。

嫩肉粉， 能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團， 讓一斤肉發揮一斤半肉的效果， 又讓肉像化了妝一樣， 永葆紅顏美麗， 自然受到了餐館和攤販的接納和歡迎。 嫩肉粉為何有如此大的作用， 來瞭解它的廬山真面目吧。

嫩肉粉， 又稱松肉粉， 這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤， 同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料， 呈白色粉末狀， 為純天然製品， 它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶， 它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解， 使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂， 從而破壞它們的分子結構， 大大提高原料肉的嫩度，

並使其風味得到改善。 由於嫩肉粉嫩化速度快， 且效果明顯， 因此被廣泛應用於餐飲行業。 在許多超市， 嫩肉粉的銷量僅次於味精。

嫩肉粉的主要成分為蛋白酶， 蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化， 是因為它能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解， 使得它們結構中的一些連接鍵發生斷裂， 在一定程度上破壞了它的結構， 從而大大提高了肉的嫩度。 同時可使肉的風味得到改善， 並且安全、衛生、無毒、不產生任何不良風味。 木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境為65℃， PH值在7～7.5範圍內。 雖然在其它溫度(不超過90℃， 不低於室溫)， 以及其它酸堿範圍內(不能過酸或過堿)也能對蛋白質進行分解，

但效果卻不如處於最佳環境時好。 肉質的老韌主要由肉類中結締組織的緻密度大小、含水量的多少， 彈力纖維的多少所決定。 粗老幹硬的肉類菜肴不但風味差， 而且難於咀嚼， 不利於消化吸收。 但是， 使用了蛋白酶後， 肉類的品質變得柔軟、多汁和易於咀嚼， 並可縮短肉的烹調時間， 改善肉的風味， 增加其營養價值。

烹飪中的應用嫩肉粉先用溫水將嫩肉粉溶化， 然後將切好的肉片、肉絲放入， 拌和均勻， 放置15～30min即可用於烹製。 也可製成肉類嫩化劑、餅乾松化劑、高級口服液、保健食品等， 有效轉化蛋白質的利用， 大大提高食品營養價值， 降低成本。 有利於老人、兒童、病人的消化吸收。