綠豆湯為什麼會變紅？

綠豆是比較常見的一種五穀雜糧， 生活中也比較受人們的喜愛， 綠豆還能夠清熱解毒， 綠豆的顏色是綠色的， 可能很多人都比較疑問， 為什麼綠豆湯熬制成功之後就會變成紅色的呢？綠豆湯為什麼會變紅？很多人們都想要知道其中的奧妙。

其實， 變紅的原理很簡單， 是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。 所以， 開蓋煮綠豆粥容易變色， 用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。 由於綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質為主， 保持它們的活性， 對於綠豆的防暑功效十分重要。

綠豆湯變紅主要是氧化反應造成的， 因此只要解決了氧化的問題， 就能使綠豆湯保持綠色了， 通常影響綠豆湯氧化主要因素有湯水的酸鹼度和空氣中的氧氣含量， 可以嘗試著兩招：

1、使用高壓鍋煮綠豆湯

氧化反應需要氧氣的參與， 使用高壓鍋能夠很好的隔絕鍋外面的氧氣， 阻止綠豆中的酚類物質氧化聚合產生紅色物質。 但是這樣的綠豆湯需要快速飲用， 不然當它暴露在空氣中後， 仍會發生緩慢氧化反應， 最終變成紅色。

2、向水中加少許白醋或檸檬汁

通過實驗發現， 用不同酸鹼度的水煮綠豆湯， 變色程度會不同：酸性自來水煮後變色很小， 微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。 所以向水中加入白醋、檸檬酸等酸性物質， 可以有效阻止綠豆湯變色。