驢肉和馬肉怎麼區分

現在市面上人們經常會想要輕鬆的買到某種肉類， 但除了豬肉以外， 很少能買到一些其他的肉， 比如驢肉和馬肉這兩種非常的不好區分， 除了專業的人們， 很少能區分出兩種肉其中的區別， 其實這兩種肉的區別還是比較大的， 可以通過顏色和外觀以及氣味， 口感上來做相應的區分工作。

驢肉和馬肉怎麼區分出來

1、肉質。 驢肉的肉質細膩， 就證明它的肉纖維比較細；馬肉吃起來本身的口感很"老"， 纖維比較粗

2、顏色。 新鮮的驢肉顏色是紅褐色的， 相對于馬肉的呈暗紅色來說， 驢肉的顏色看上去淺一些。

3、味道。 驢肉在炒熟之後， 湊過去聞的話基本沒有什麼特殊的味道， 而且結締組織也比較透明， 瘦肉部分的話， 煮熟後纖維也比較鬆散。 炒熟後還是會聞到一股類似牛肉的膻味， 甚至比牛肉的更加難以讓人接受。

成分

從營養學和食品學的角度看， 驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。 驢肉中氨基酸構成十分全面， 8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。

色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質， 也是評定肉品質量的重要指標。 驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g， 遠大於豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而說驢肉的品質要優於豬肉和牛肉。

驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g， 與豬肉、牛肉相近。

肉類鮮不鮮， 主要看影響鮮味的氨基酸多少。 (天門氡氨酸和谷氨酸)中， 驢肉谷氨酸的含量高於天門氡氨酸。 兩種鮮味氨基酸的總量， 驢肉高於牛肉。 從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看， 驢肉為27.33%， 牛肉約為25.34%， 豬肉在24%~26%之間。 這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。

驢肉的不飽和脂肪酸含量， 尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠高於豬肉、牛肉。

驢肉的高級脂肪酸中， 除少數為飽和脂肪酸外， 大多數為不飽和脂肪酸， 它們約占高級脂肪酸總量的77.2%， 而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低於這個數字。 牛肉為53.5%， 豬肉為62.6%。 驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。 驢肉高級脂肪酸中， 亞油酸和亞麻酸合計為26.9%， 驢瘦肉則高達30.6%， 而瘦豬肉為13.8%， 牛肉為5.7%， 它們之間相差甚大。