專家教你如何做出舌尖上的中國美食
編者的話：近日熱播的《舌尖上的中國·第2季》再度掀起全民美食熱潮。 才下舌尖， 又上心頭的不僅僅是美味， 還有面對大自然賜予懷有的敬意和感情。 這部紀錄片不僅詮釋了中華美食文化的博大精深， 更在點滴間表現出了中國人的烹調智慧。 然而， 從食品科學的角度看， 這些流傳至今的烹調方法是否蘊含著一定道理， 又能否應用在日常烹調之中呢？採訪權威專家， 帶你揭秘那繾綣在味蕾之間的東方美味，
受訪專家
《舌尖上的中國·第2季》科學顧問、美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士 雲無心
中國烹飪大師、揚州大學旅遊烹飪學院副教授 朱雲龍
中國烹飪大師、中央國家機關烹飪協會副秘書長 侯玉瑞
選好搭配， 增強美味
【回顧舌尖】白蘑和雞肉同燉， 鮮味成倍提升；竹筍與鹹肉在口感上形成巨大的反差， 肉的濃烈與筍的清新相互交融……每一份新鮮的食材從精心搭配到送上餐桌， 除了飽含烹煮的心意， 在選材上也有奧妙之處。
【專家解讀】比如說， 小雞燉蘑菇之所以美味， 是因為蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽， 雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽， 在小火慢燉的過程中它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉。
【家常應用】自己在家烹調， 不妨從以下幾個方面來做好食材搭配。
第一， 鮮味上， 能達到“協同”效果。 除了小雞燉蘑菇外， 土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質間的協同作用來增強美味。 這是因為， 土豆中含有比較多的谷氨酸鹽， 而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽， 還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。
第二， 口感上， 或統一或形成反差。 口感相似的搭配可以是軟配軟， 如糯米藕、滑蛋蝦仁， 也可以是脆配脆， 如青椒炒土豆絲、黃瓜拌豬耳等。 另一種思路是， 將口感完全不同的食材搭配在一起， 比如“腰果雞丁”，
第三， 風味上， 能相互補充。 一般來說， 一種肉食搭配一種素食便可達到這個效果， 比如白蘿蔔配羊肉、雞肉配板栗、鴨肉配山藥等。
第四， 營養上， 利於人體吸收。 豆腐含鈣多， 而魚肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。 因此， 魚肉燉豆腐就是一道很好的補鈣菜。 類似促進營養吸收的搭配還有牛肉燉胡蘿蔔、青椒炒木耳等。
最後， 在中國的飲食文化中， 還有一種看上去不假思索、雜亂無章的搭配風格——大雜燴。 以東北亂燉為例， 玉米、胡蘿蔔、豆角、排骨等食材燉煮後， 風味相互融合， 從而形成了讓人難以忘懷的複合味道。 ▲
善用調料， 激發美味
【回顧舌尖】製作雷山魚醬， 必須用最新鮮的辣椒， 肥嫩的生薑和帶有濃郁香氣的山胡椒也必不可少；重慶小面的獨特性在於， 調料由辣椒、紅油、花椒油、醬油等12味作料搭配而成……中華飲食烹調口味的多樣， 離不開善用調料的智慧。
【專家解讀】一般而言， 調料的加入由於增加了某些氣味或味道分子， 從而增加或改變了人們吃這些食物時大腦接收到的信號。 每種調料都有自己的風味特色， 它們能讓食物的味道和顏色變得更容易讓人接受。
【家常應用】調料不僅包括醋和料酒等工業產物， 還包括蔥、薑、蒜等辛辣食物及花椒、八角等香辛料， 每一種都有自己的特性， 並適合的不同食材。
醋。 在烹製魚絲等潔白如玉、晶瑩剔透的菜肴時，
蔥薑。 在燒制雞湯、紅燒魚等菜肴時， 可將蔥用油煸炒至金黃色後， 再投入食材進行烹製。 因為蔥中的萘酚類等有效風味物質是脂溶性的， 用油煸炒後才能充分發揮作用。 生薑可緩和魚的寒性， 還可以解腥味， 但要等到魚放入鍋中五六分鐘後再放入， 去腥效果才好。
香辛料。 花椒可熗鍋增香， 如炒白菜時， 投入幾粒花椒， 還可炸花椒油， 澆在涼拌菜上，味道極佳。肉桂含有肉桂醛等芳香物質，烹調肉類時加一點，可以增加香味。八角可用來榨油拌涼菜，也可在燉肉時加入，能去除肉類的腥臊味。一般而言，腥、膻、臊等異味較大的食材，比如動物內臟、牛肉、羊肉等，在烹製中更需要香辛料增香除異味。
本味烹調，還原美味
【回顧舌尖】石斑魚，最美味的海魚之一，清蒸才能體現它香甜的本味；春筍脆嫩爽口，煸炒後用醬油、糖煮滾收汁，便是一道時令名菜——油燜春筍……新鮮食材不需要經過特別繁瑣的加工，便可將渾然天成的美味端上餐桌。
【專家解讀】每種食材都有自身的風味特色，這在中國的飲食文化中稱為“一物各獻一性”，發揮各自的特色，便是遵循“本味論”的體現，這是中國烹飪的精華所在。一般而言，質地比較柔嫩、不需深入加熱就可獲得良好口感的食材，適合簡單烹調。
【家常應用】具有鮮美滋味或獨特味道的食材，因具有鮮明的本味，適合採用簡單的烹調方法，能充分體現食材自身的風味特色，比如新鮮的魚、蝦、蟹等。而粉絲、肉皮、魚肚等本身沒有明顯滋味的食材和腥、膻、臊等異味較大的食材，就不太適合本味烹調。一般來說，常用到的本味烹調方法有以下兩種。
清蒸。清蒸鱖魚、清蒸鰣魚、清蒸白魚、清蒸大閘蟹等都是經典名菜。清蒸前鍋裡的水一定要燒開，因為要把魚做得新鮮、香氣足，就要有足夠的蒸氣壓力。如果壓力不足，即使熟了，魚肉的口感也不夠緊實。魚蒸好後，澆上花椒油，再倒入一點醬油即可。新鮮的草魚、桂魚、鱸魚等也適合清蒸。
白灼。白灼是指將不加任何有色調味品的湯或水澆沸，放入食材煮至剛熟撈出，這樣烹調的菜具有美、爽、嫩、滑的特點。白灼烹調快捷，利於保持食材脆嫩爽口的口感。一般來說，西蘭花、生菜、菜心、芥藍等綠色蔬菜十分適合白灼。在滾水內加少許油，以猛火處理，出鍋的綠色蔬菜油潤青綠，好看更好吃。蝦、章魚等水產品也可以白灼，但需要在水中加入蔥、薑等去腥。
種種順序，保存美味
【回顧舌尖】燉魚半小時後加入凍豆腐，蜂窩狀的凍豆腐能充分吸收湯汁，飽漲豐滿；手把羊肉經近兩個小時文火燉煮後，在裝盤前才會放鹽，可以保持羊肉豐盈鮮美的口感……食材放入的順序，也在一定程度上決定了菜肴的口感。
【專家解讀】有的食材加熱時間太長會破壞口感，肉需要的時間比蔬菜要長，所以肉和菜一起烹調時需要先對肉進行加工，再下蔬菜。手把羊肉最後放鹽的目的在於，鹽作為強電解質，過早放入，會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性，從而影響口感。
【家常應用】烹製順序的先後主要包括以下三個方面，食材與食材之間，食材與鹽之間，食材與其他調料之間。
食材間的先後順序要遵循這樣一個原則，那就是容易熟、不耐長時間加熱的食材要後放，比如上面提到的肉和菜一起烹調時應該先放肉，後放菜。
在烹調中，一般提倡晚放鹽，這不但因為要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用鹽量要少，還因為晚放鹽還能讓肉較嫩，菜更脆。如果炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水，使得炒出來的菜外觀“幹萎”。而涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。
還有一些調料也需要注意烹調順序。味精經過高溫加熱會失去鮮味，不適合加得過早。而辣椒、花椒、胡椒之類的調料，風味物質需要從固體中萃取出來，加得太晚難以充分萃取，影響調味效率。醋也不能放太早，容易揮發，如果要求菜有酸味，最好在出鍋前再加一點。
巧妙添加，豐富美味
【回顧舌尖】用番薯粉打漿，包裹蠔肉，烙出的蠔肉汁水飽滿、不失鮮味；和麵時只用新鮮鴨蛋，不加一滴水，製作出的雲吞面爽滑彈牙……多種食材的混合添加，造就了中國美食的豐富多彩。
【專家解讀】掛漿可以減緩蠔在高溫下的迅速縮水，使其汁水飽滿；雲吞面爽滑彈牙的秘訣在於，蛋清的蛋白質增加了麵條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂讓麵條口感滑爽。
【家常應用】除了番薯粉和鴨蛋外，很多食物在烹調中也能發揮到意想不到的作用。
鹽。在做魚丸等肉丸時，少加些鹽，可以增加蛋白質表面的電荷水準，從而增加肉丸的吸水能力，讓肉丸吃起來更加水嫩飽滿。在煮玉米、銀耳蓮子羹等一些甜味菜肴時，也可以加少許鹽，可使甜味更加純厚。
糖。在製作泡菜時加適量的糖，有利於乳酸菌生長繁殖。在炒菜時如果不慎放鹽過多，甚至辣椒放多，放一些糖可緩解過鹹或過辣的口味。
麵粉。炒肉絲或肉片時，上漿、掛糊能保持肉質的滑嫩。而炸制菜肴時裹一層麵粉會使菜肴質地酥脆，香氣大增。
牛奶。無論是製作饅頭、包子、餃子還是麵條，都可以用牛奶代替白水來和麵。由於牛奶蛋白質的作用，加強了麵團的筋力，做出來的麵條不易斷、饅頭有彈性、餃子不破皮。如果燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚湯雪白味美，還能去除魚腥味，使魚肉酥軟鮮嫩。
風乾發酵，轉化美味
【回顧舌尖】新鮮香菇的味道遠不及幹香菇；四川泡菜，口感爽脆、滋味酸辣……獨創的風乾和發酵方法，讓具有地方特色的特殊風味深得人心。
【專家解讀】香菇在脫水過程中，會轉化出大量鳥苷酸鹽，鮮味是味精的幾十倍；在乳酸菌的作用下，蔬菜中的糖轉化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風味。
【家常應用】風乾和發酵都不是烹調手段，而是原料處理和保存的方式，發酵相當於把一種食材轉化為另一種食材，其實是人們在儲存食物時的意外發現。與其他烹調方式相比，風乾和發酵操作起來要稍微困難一些，另外，風乾對外界環境要求比較高，如果操作不當，發酵過程中還可能感染雜菌。但發達的食品工業為我們提供了眾多的風乾和發酵食品，不用自己動手，也可以享受到獨特的美味。
香菇幹、葡萄乾、紅薯乾、臘肉、熏肉……市面上，風乾產品應有盡有，需要提醒的是，臘肉、熏肉等可能含有致癌物，最好減少食用頻率。水果乾含糖量較高，熱量也比水果高，只能少量吃，且不能用來替代新鮮水果。
市面上的發酵食品主要有以下幾類，供大家選擇。第一，由奶類發酵成的優酪乳、乳酪，不僅味道變酸，還增加了可溶性的磷和鈣；第二，蔬菜發酵成的泡菜、酸菜，發酵後，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白質水解後產生了有鮮味的肽和氨基酸，同時還生成了新的有機酸；第三，由米麵發酵成的醋、味增，含有大量有機酸，帶來鮮美的風味；第四，水果發酵成的果酒，如葡萄酒，水果發酵後產生了二氧化碳和酒精；第五，豆類發酵成的醬油、腐乳等，發酵產生了大豆原來沒有的營養成分和生物活性物質，如維生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。 澆在涼拌菜上，味道極佳。肉桂含有肉桂醛等芳香物質，烹調肉類時加一點，可以增加香味。八角可用來榨油拌涼菜，也可在燉肉時加入，能去除肉類的腥臊味。一般而言，腥、膻、臊等異味較大的食材，比如動物內臟、牛肉、羊肉等，在烹製中更需要香辛料增香除異味。
本味烹調，還原美味
【回顧舌尖】石斑魚，最美味的海魚之一，清蒸才能體現它香甜的本味；春筍脆嫩爽口，煸炒後用醬油、糖煮滾收汁，便是一道時令名菜——油燜春筍……新鮮食材不需要經過特別繁瑣的加工，便可將渾然天成的美味端上餐桌。
【專家解讀】每種食材都有自身的風味特色，這在中國的飲食文化中稱為“一物各獻一性”，發揮各自的特色，便是遵循“本味論”的體現，這是中國烹飪的精華所在。一般而言，質地比較柔嫩、不需深入加熱就可獲得良好口感的食材，適合簡單烹調。
【家常應用】具有鮮美滋味或獨特味道的食材，因具有鮮明的本味，適合採用簡單的烹調方法，能充分體現食材自身的風味特色，比如新鮮的魚、蝦、蟹等。而粉絲、肉皮、魚肚等本身沒有明顯滋味的食材和腥、膻、臊等異味較大的食材，就不太適合本味烹調。一般來說，常用到的本味烹調方法有以下兩種。
清蒸。清蒸鱖魚、清蒸鰣魚、清蒸白魚、清蒸大閘蟹等都是經典名菜。清蒸前鍋裡的水一定要燒開，因為要把魚做得新鮮、香氣足，就要有足夠的蒸氣壓力。如果壓力不足，即使熟了，魚肉的口感也不夠緊實。魚蒸好後，澆上花椒油，再倒入一點醬油即可。新鮮的草魚、桂魚、鱸魚等也適合清蒸。
白灼。白灼是指將不加任何有色調味品的湯或水澆沸，放入食材煮至剛熟撈出，這樣烹調的菜具有美、爽、嫩、滑的特點。白灼烹調快捷，利於保持食材脆嫩爽口的口感。一般來說，西蘭花、生菜、菜心、芥藍等綠色蔬菜十分適合白灼。在滾水內加少許油，以猛火處理，出鍋的綠色蔬菜油潤青綠，好看更好吃。蝦、章魚等水產品也可以白灼，但需要在水中加入蔥、薑等去腥。
種種順序，保存美味
【回顧舌尖】燉魚半小時後加入凍豆腐，蜂窩狀的凍豆腐能充分吸收湯汁，飽漲豐滿；手把羊肉經近兩個小時文火燉煮後，在裝盤前才會放鹽，可以保持羊肉豐盈鮮美的口感……食材放入的順序，也在一定程度上決定了菜肴的口感。
【專家解讀】有的食材加熱時間太長會破壞口感，肉需要的時間比蔬菜要長，所以肉和菜一起烹調時需要先對肉進行加工，再下蔬菜。手把羊肉最後放鹽的目的在於，鹽作為強電解質，過早放入，會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性，從而影響口感。
【家常應用】烹製順序的先後主要包括以下三個方面，食材與食材之間，食材與鹽之間，食材與其他調料之間。
食材間的先後順序要遵循這樣一個原則，那就是容易熟、不耐長時間加熱的食材要後放，比如上面提到的肉和菜一起烹調時應該先放肉，後放菜。
在烹調中，一般提倡晚放鹽，這不但因為要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用鹽量要少，還因為晚放鹽還能讓肉較嫩，菜更脆。如果炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水，使得炒出來的菜外觀“幹萎”。而涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。
還有一些調料也需要注意烹調順序。味精經過高溫加熱會失去鮮味，不適合加得過早。而辣椒、花椒、胡椒之類的調料，風味物質需要從固體中萃取出來，加得太晚難以充分萃取，影響調味效率。醋也不能放太早，容易揮發，如果要求菜有酸味，最好在出鍋前再加一點。
巧妙添加，豐富美味
【回顧舌尖】用番薯粉打漿，包裹蠔肉，烙出的蠔肉汁水飽滿、不失鮮味；和麵時只用新鮮鴨蛋，不加一滴水，製作出的雲吞面爽滑彈牙……多種食材的混合添加，造就了中國美食的豐富多彩。
【專家解讀】掛漿可以減緩蠔在高溫下的迅速縮水，使其汁水飽滿；雲吞面爽滑彈牙的秘訣在於，蛋清的蛋白質增加了麵條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂讓麵條口感滑爽。
【家常應用】除了番薯粉和鴨蛋外，很多食物在烹調中也能發揮到意想不到的作用。
鹽。在做魚丸等肉丸時，少加些鹽，可以增加蛋白質表面的電荷水準，從而增加肉丸的吸水能力，讓肉丸吃起來更加水嫩飽滿。在煮玉米、銀耳蓮子羹等一些甜味菜肴時，也可以加少許鹽，可使甜味更加純厚。
糖。在製作泡菜時加適量的糖，有利於乳酸菌生長繁殖。在炒菜時如果不慎放鹽過多，甚至辣椒放多，放一些糖可緩解過鹹或過辣的口味。
麵粉。炒肉絲或肉片時，上漿、掛糊能保持肉質的滑嫩。而炸制菜肴時裹一層麵粉會使菜肴質地酥脆，香氣大增。
牛奶。無論是製作饅頭、包子、餃子還是麵條，都可以用牛奶代替白水來和麵。由於牛奶蛋白質的作用，加強了麵團的筋力，做出來的麵條不易斷、饅頭有彈性、餃子不破皮。如果燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚湯雪白味美，還能去除魚腥味，使魚肉酥軟鮮嫩。
風乾發酵，轉化美味
【回顧舌尖】新鮮香菇的味道遠不及幹香菇；四川泡菜，口感爽脆、滋味酸辣……獨創的風乾和發酵方法，讓具有地方特色的特殊風味深得人心。
【專家解讀】香菇在脫水過程中，會轉化出大量鳥苷酸鹽，鮮味是味精的幾十倍；在乳酸菌的作用下，蔬菜中的糖轉化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風味。
【家常應用】風乾和發酵都不是烹調手段，而是原料處理和保存的方式，發酵相當於把一種食材轉化為另一種食材，其實是人們在儲存食物時的意外發現。與其他烹調方式相比，風乾和發酵操作起來要稍微困難一些，另外，風乾對外界環境要求比較高，如果操作不當，發酵過程中還可能感染雜菌。但發達的食品工業為我們提供了眾多的風乾和發酵食品，不用自己動手，也可以享受到獨特的美味。
香菇幹、葡萄乾、紅薯乾、臘肉、熏肉……市面上，風乾產品應有盡有，需要提醒的是，臘肉、熏肉等可能含有致癌物，最好減少食用頻率。水果乾含糖量較高，熱量也比水果高，只能少量吃，且不能用來替代新鮮水果。
市面上的發酵食品主要有以下幾類，供大家選擇。第一，由奶類發酵成的優酪乳、乳酪，不僅味道變酸，還增加了可溶性的磷和鈣；第二，蔬菜發酵成的泡菜、酸菜，發酵後，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白質水解後產生了有鮮味的肽和氨基酸，同時還生成了新的有機酸；第三，由米麵發酵成的醋、味增，含有大量有機酸，帶來鮮美的風味；第四，水果發酵成的果酒，如葡萄酒，水果發酵後產生了二氧化碳和酒精；第五，豆類發酵成的醬油、腐乳等，發酵產生了大豆原來沒有的營養成分和生物活性物質，如維生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。
