線椒怎麼醃制好吃

線椒是辣椒的一種， 它是長長的形狀， 所以叫做線椒， 成熟的時候青青的就可以醃制， 等到完全成熟變為紅色也可以醃制， 青線椒和紅線椒醃制出來的味道是有區別的。 那麼線辣椒怎麼醃制才好吃呢， 我們來學習一下線辣椒的醃制方法， 這樣當辣椒成熟的時候就不會浪費， 可以把它們保存的時間更長， 吃法也更多。

青椒選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒；紅椒選用肉厚、質嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。 青椒和紅椒分別在各自容器裡分開醃制， 到包裝工序時再定量混裝， 使產品色彩呈現天然對比色， 增加產品的美感。

2．去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時摘去梗蒂， 除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。 用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處扎眼， 刺穿中心處的囊膜， 便於後續的醃制。

3．洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗淨辣椒，

瀝幹水後， 放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。

4．脫水：將熱燙後的辣椒撈出， 瀝幹水後進行晾曬， 以風乾部分水分， 或放入低溫熱風對流設備中脫除部分水分。 一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。

5．初醃保脆：食鹽配成13波美度的溶液， 加入0．3％CaCl2溶液保脆劑， 每隔3--4h(小時)上下翻動一次，

2d(天)後撈出， 除去鹵液。

6．幹醃：將初醃的辣椒瀝幹後， 鋪在容器內， 每100kg加食鹽15kg， 層椒層鹽， 上層鹽多， 下層鹽少， 每天翻動倒缸一次， 注意使它散熱， 醃漬7d(天)後， 出缸。

7．調配與靜醃：先將芝麻油加熱至160℃， 放入一定量的花椒制取花椒油， 降溫後加入到半成品中，

然後將八角粉， 山奈粉、乾薑粉等混合香料加入原料中， 並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。 醃青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽， 醃紅椒中添加適量辣椒紅素， 按不超過0．5‰的比例加入苯甲酸鈉。 較好的混合香料配方為：香料粉0．12％， 乳酸0．6％， 冰醋酸0．8％， 白砂糖20％， 食鹽6％.