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優酪乳工業製作方法是什麼呢

優酪乳的選購多在商店, 當然也可以自己做優酪乳, 製作優酪乳就必須使用到牛奶, 有很多注意事項必須瞭解清楚, 比如製作過程, 做完後的存儲等, 自製優酪乳的步驟並不複雜, 只要按照相關的步驟即可做出美味的優酪乳, 而工業製作的方法則要複雜一些, 那麼優酪乳工業製作方法是什麼呢?下面為大家講解優酪乳工業製作方法。

工業生產工藝

優酪乳的製作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、(灌裝:用於凝固型優酪乳)、發酵、冷卻、(攪拌:用於攪拌型優酪乳)、包裝和後熟幾道工序, 變性澱粉在配料階段添加, 其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關係。 其做法有:

1.玻璃瓶等消毒滅菌。 玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時, 如用蒸鍋滅菌需45分鐘, 接種室內需紫外線滅菌50分鐘, 接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。

2.牛奶滅菌。 把鮮牛奶裝入加熱罐,

並加入10—12%的白糖, 在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。 無論採用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳, 滅菌後冷卻。 在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂, 使牛奶脫脂。

3.接種。 把溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅好菌的玻璃瓶中, 按牛奶2%—4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻, 注意罐裝要滿, 不留空隙, 接好後立即封口, 以保證乳酸發酵的厭氧條件。 然後再送入0—5℃的冷藏室內進行冷藏後熟8-10小時, 即可上市銷售。 經後熟酸乳因含酯類, 具有特殊的芳香氣味。 冷藏的作用一方面可防止酸度增加, 防止雜菌污染, 另一方面可使質地結實, 乳清回收, 從而使酸乳品質的穩定性大為提高。 在整個過程中要注意無菌操作,

工作人員要穿無菌工作服, 戴無菌手套、口罩, 手要清洗乾淨, 不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。

4.品質標準。 優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色, 表面光滑, 凝乳結實, 組織細膩, 質地均勻, 允許有少量乳清析出, 無氣泡, 酸甜適度, 不得有辛辣味及其它異味。 如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味, 說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。 如生產種(發酵劑)出現以上情況, 堅決不能用於生產, 以防造成不必要的損失。 如在適溫下超時, 乳凝很少、乳清分離, 甚至不乳凝, 出現大量懸浮物並出現臭味, 說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染, 應停止使用。 如菌種衰退, 可把衰退的菌種在斜面培養基上培養,

進行提純復壯, 再進行繁殖, 即可得到優良的生產種。

優酪乳工業製作方法已經為大家講解清楚了, 優酪乳工業製作要講究環境、衛生等, 尤其是殺滅病菌這個環節, 不論是工業製作還是自己做優酪乳, 都必須重視清潔衛生, 可避免優酪乳受到破壞, 做好的優酪乳要使用瓶子存放著, 還要在短時間內飲用完, 大家值得注意的是3歲以下的兒童不能吃優酪乳, 其它人群飲用優酪乳也要注意時間, 不能空著肚子喝優酪乳。