怎麼炒牛肉不老
牛肉炒老了， 簡而言之即炒得不嫩了， 硬邦邦的非常影響口感。 應該說生活中很多第一次炒牛肉的人都會有這樣的尷尬。 那麼怎麼炒牛肉不老呢？其實炒牛肉的時候只要注意掌握火候， 用油量以及炒制的時間是完全不用擔心牛肉被炒老的， 那麼在炒牛肉時需要注意哪些問題呢？
方法一
1.加嫩肉粉或用棍子捶軟;
2.切的時候要和肉的紋路垂直切， 再就是放些生粉， 這樣出來的就比較嫩了;
3.首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向， 切過的整塊牛肉應該是平放在板上看是一粒一粒的， 然後就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會， 下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。 等配菜差不多熟了， 再下牛肉， 放少許水煮一下就可以了;
4.炒牛肉的時候得放多點油， 油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜， 炒到7成熟的時候撈起，
5.用高壓鍋壓;
6.牛肉加生粉加生抽加油， 醃15分鐘再炒;
7.牛肉絲切絲後， 在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘， 撈出滴幹， 再上漿烹調， 牛肉絲就會變嫩;
8.炒前半小時， 用酒醃著， 就會很嫩;
9.在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子， 肉就容易煮爛， 可節省時間和燃料;
10.先在老牛肉上塗上一層幹芥末， 次日再用冷水沖洗乾淨， 即可烹調， 這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。
注意事項
醃漬一會要同一方向攪拌。 煮牛肉時放入幾個新鮮的山楂， 很快就把牛肉煮得又爛又不散， 還增加了肉的香味。
方法二
物理方法：
這也是比較常見的， 方法也很簡單， 在做之前用刀背拍牛肉， 或是垂直牛肉的紋理切下去
優點：簡單， 處理時間短
缺點：這個方法對廚師本身的技術還是有一定要求的， 如果不是經驗豐富的選手基本可以跳過這一方法了
嫩肉粉：
這個也是超簡單的， 就是直接在做菜前半個小時， 用1g嫩肉粉：500g牛肉的比例醃制即可(醃的越久就越嫩)
優點
木瓜：
這個方法可能比較少見，
優點：純天然， 效果顯著
缺點：太麻煩
蜂蜜：
這個方法是朋友告訴我的， 也是提前醃一下(時間可以自己控制)， 不過個人感覺效果不是特別顯著
優點：純天然， 方便
缺點：效果不明顯
(不過可以和上面的其中一種方法混著用)
生薑：
這個做法可能比較少見， 不過在西方就比較常見了.方法就是把生薑切片， 和牛肉一起醃， 既能去腥也能讓肉變嫩， (醃的時間也可以自己控制， 最好把生薑榨汁再醃，
優點：純天然， 原料也很好取得
缺點：不榨汁醃的話效果不會很明顯， 榨汁的話又會很費勁， 榨汁的話醃的時間應該控制在1小時左右， 太長的話， 肉會有股生薑味
小蘇打：
這個方法就很罕見了， 估計99%的人都沒聽說過， 不過這也是效果最大的， 有一次我都把肉做成絲了
優點：方便
缺點缺點缺點(因為很重要所以要說3遍)：量和時間不好控制， 量大了和時間久了的話肉會變苦， 注意， 是很苦， 吃不了的那種， 不過據說可以拿醋再泡一下中和(沒試過， 估計這個量也很難控制)
其實以上的方法可以全部混在一起用， 效果也是很大的， 不過不要太依賴這些方法， 因為醃過後會讓肉裡有很多水， 在炒的時候水會出來， 這樣的話就不大好控制火候了了.
