食用動物肝臟的六個原則

2014-07-13

確實，對於食用肝臟存在兩派說法：有人認為動物肝臟作為營養豐富的補血美食，是孕婦、兒童食譜中不可缺少的食品;但也有人反對，認為動物肝臟是動物體內最大的解毒器官和毒物“中轉站”，聚集了很多毒素，不能多吃。到底那個說才是正確?

動物肝臟營養豐富

首先可以肯定的是，動物肝臟營養極其豐富，其他食物很難代替。

動物肝臟中含有豐富的蛋白質，每百克豬肝含蛋白質21.3克，是豬肉的兩倍。動物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”。人們常吃的動物肝臟，其維生素A含量從高到低依次為：羊肝、牛肝、雞肝、豬肝。

作為補血佳品，動物肝臟中鐵的含量極高，以每百克可食部分計算，鴨肝含鐵量最高，為23.1毫克，豬肝含鐵22.6毫克，雞肝含鐵12毫克，鵝肝含鐵7.8毫克，羊肝含鐵7.5毫克。鐵是構成血紅蛋白的主要成分，人體缺鐵可引起缺鐵性貧血。動物肝中的鐵不僅含量高，

而且比較容易吸收。此外，常吃動物肝臟，可以為機體提供足夠的造血原材料，使人面頰紅潤、精神振奮。

動物肝臟有營養“缺點”

不過，動物肝臟雖然營養豐富，但也有不足之處。動物肝臟不僅膽固醇的含量較高，同時還是動物體內的主要解毒器官。食物中的有毒有害物質大多經肝臟進行代謝轉化，然後排出體外。檢測表明，健康動物肝臟中分散殘存著很少量的有毒物質，是可以忽略不計的。

食用動物肝臟的六個原則

●選用健康動物的肝臟

購買時應選擇通過檢疫的禽畜的肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動物的肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟後味道鮮嫩。

●食用前需徹底清洗

先將動物肝臟放在自來水下沖洗幾分鐘，再浸於冷水中浸泡30分鐘，然後取出放清水中清洗乾淨。如果需立即進食，可將肝臟切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗，然後取出置於塑膠或金屬漏盆中，在自來水龍頭下沖洗乾淨。

●烹調時要煮熟炒透

烹調時切忌“快炒急滲”，更不可為求鮮嫩而“下鍋即起”。要做到煮熟炒透，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好，以確保食用安全。

●不可與維生素C片同食

動物肝臟內含有豐富的鋅、錳、銅等微量元素，若與維生素C片同食，會發生化學反應，導致維生素C被氧化生成脫氫抗壞血酸而失去正常功效。

●少吃含飽和脂肪酸高的其他食物

吃動物肝臟特別是豬肝時，應少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動物油、肥肉、奶油、黃油、全脂奶等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進人體對豬肝中膽固醇的吸收。

可以在吃豬肝的同時，吃一些大豆及豆製品，因為其中含有的豆固醇結構與膽固醇類似，可以減少人體對膽固醇的吸收。

●攝入應適量

以豬肝為例，每週食用兩次，每次50～100克，即可滿足機體對鐵、維生素A的需要。