食用變性澱粉是什麼？

變性澱粉是在原澱粉基礎上改性而得的， 食用變性澱粉的應用比較廣泛， 不僅是食品， 紡織印刷都會用到， 這種澱粉種類比較多， 包括了酸變性澱粉。 生活中的速食麵也會用到變性澱粉。

1.變性澱粉就是利用化學方法將原澱粉進行改性得到的澱粉。 其可以廣泛應用於紡織、印刷、食品等方面。 對於同一種變性澱粉， 其用途不同時生產工藝、品質也有差異。 另外， 並不是所有應用於食品的變性澱粉都可以直接食用。

2.酸變性澱粉：其能形成比天然澱粉粘度低的糊漿， 增加了食品的膠凝強度。 主要用於制膠姆糖、牛皮糖等。 玉米酸變性澱粉的粘度低， 凝沉性強， 特別適用於糖果的生產。

3.氧化澱粉（以次氯酸鈉氧化為主）：通過氧化使得澱粉的糊化溫度降低，

4.應用：油炸速食麵和不乾燥的方便濕面， 甚至掛麵都可以使用變性澱粉。 在油炸速食麵中， 使用高粘度的澱粉醋酸酯， 可以提高麵條筋力強度， 斷條率下降， 提高成品率。 另外， 澱粉醋酸酯的存在， 可以降低油炸速食麵油耗2%~4%， 產品複水性加快而不糊湯。