鹽水鵝怎麼做好吃

鵝肉是一種營養價值比較高的肉類， 裡面的蛋白質含量比較高， 脂肪含量比較低， 膽固醇含量也比較低。 適當的吃一些， 對身體有很好的養生的作用， 鵝肉的做法比較多， 其中鹽水鵝受到很多人的喜歡， 鹽水鵝的做法和鹽水鴨比較相似， 但是鮮美程度絕對有過之而無不及。

1、初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛， 尾部開小口淨膛， 將鵝油留著另用。 白條鵝洗淨後， 斬去腳爪， 除去內臟。 在冷水中浸泡1小時左右， 洗淨殘碎內臟和殘血。

2、晾掛1-2小時， 瀝幹水分。

3、擦鹽醃制：準備好醃制用的鹽、五香粉、花椒。 鹽的比例按白條鵝6～7％計算，

4、炒鍋燒熱後， 先放鹽翻炒除去水分， 隨後再放花椒、五香粉炒出香味。

5、炒制過醃料塗檫在晾乾的鵝體腔和體表， 這個步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似， 一定要均勻的擦邊鵝的全身， 包括肚膛裡面。 這步如同給鵝洗SPA， 經過鹽徹底的磨砂按摩， 可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內。 鵝的水分與多餘的油脂必須通過擦鹽而釋出。 將鵝醃制4小時左右。

6、摳鹵：醃制過程中， 鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中， 這時可提起鵝身， 放出血水， 即為摳鹵， 再繼續醃2～3小時， 再進行第二次摳鹵。

7、在醃制的時候， 可以準備好浸泡用的鹵湯調料， 八角4顆， 大蔥2節、薑片4片、鹽142克。

8、因為沒有老鹵， 所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。

9、複鹵：摳鹵後， 把鵝體浸入鹵湯中浸醃4一5小時。

10、燙皮： 複鹵之後， 用鉤子鉤住鵝頸部， 用開水澆淋體表， 使肌肉和表皮繃緊， 外形飽滿。

11、繼續掛在通風處瀝幹水分。

12、因為晾制5個小時， 時間比較長 ， 鵝表皮已經起幹殼， 就免去了烘乾的步驟。 不過後來經品嘗， 覺得還是應該放在烤箱內90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內塞入少許蔥薑、八角）這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。

13.因為沒有老鹵， 所以可以通過熬制鵝油來增加味道。 將鵝油沖洗乾淨後切成小塊， 準備好蔥薑。

14、鍋中加少許水， 將鵝油蔥薑下鍋， 開始熬油。

15、將熬制好鵝油盛出備用。

16、準備好煮制用的蔥2節、薑4片、八角4顆。

17、鍋中加薑、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，

18、把鵝坯放入， 開水很快從尾部開口處進入體腔， 水溫下降， 這時要提起鵝頸， 倒出體腔內的湯水， 再放入鍋中。 並在鍋中加總水量1/6的冷水， 使鵝體內外的水溫一致。

19、在鍋中加總水量1/6的冷水， 使鵝體內外的水溫一致。

20、蓋上比鍋略小的蓋子， 壓注鵝， 使其浸在液面下， 關火燜30分鐘左右。

21、之後， 燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火， 此時鍋中水溫約85℃， 這段工序叫抽絲。

22、第一次抽絲後， 將鵝提起倒出體腔內鹵湯， 放入鍋中， 停火燜30分鐘左右， 再燒火加熱， 進行第二次抽絲， 再將鵝體提起倒湯， 再入鍋， 燜煮20分鐘， 即可起鍋。 在煮制過程中， 一定要控制水不能開， 維侍在85℃左右， 否則肉中的脂肪熔化外溢， 肉質變老。

23、出鍋時提頸倒湯， 冷卻待用。

24、待冷卻後切塊食用。 食用時澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風味更佳。