做月餅為什麼要放梘水 做月餅用的梘水是什麼

梘水是廣式糕點常見的傳統輔料， 在調製廣式月餅餅皮面團時， 常被加入該種物質。 根據月餅國家標準， 生產廣式月餅用梘水是廣式月餅的特色制法。

它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日， 取上清液而得到鹼性溶液， PH值為12.6， 草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。 是古人在沒有化學堿的情況下， 採用的土法製備的植物堿。 現代的商品梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分， 再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽， 配製而成的鹼性混合物。

加入梘水的目的有四個：

一是中和轉化糖漿中的酸， 防止月餅產生酸味而影響口味、口感；

二、控制回油的速度， 調節餅皮軟硬度；

三、是使月餅餅皮鹼性增大， 有利於月餅著色， 鹼性越高， 月餅皮越易著色；

四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體， 促進了月餅的適度膨脹， 使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

視水也稱堿水， 或稱食用梘水， 是一種複配食品添加劑。 梘水是廣式糕點常見的傳統輔料， 它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日， 取上清液而得到鹼性溶液， PH值為12.6， 草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。

現在使用的梘水已不是草木灰了， 而是人們根據草木灰的成分和原理， 用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分， 再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽， 配製而成的鹼性混合物， 在功能上與草木灰梘水相同， 故仍稱為梘水。

如果想自己製作， 那麼我們可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調製來代替(比如， 8克堿面裡兌24克水， 可以製成32克的梘水)。 當然， 實際生活中， 我們不會要求這麼準確， 不過還是要大致這個比例的。

梘水精細調製配方：

1、純鹼粉50克， 水15克， 混合一夜後再過濾方可使用。

2、純鹼粉25斤， 燒鹼20克， 開水80斤， 食用蘇打0.9斤， 全部拌勻即可使用。 如果不用燒鹼， 水用75斤， 燒鹼使烤出的月餅發紅， 在調配時可加入。