怎樣捂醬豆

相信很多人在平時都有吃過醬豆這種醬料吧， 它可以用於製作多種美味食物， 一般是用於當做食物的配料， 可以起到提味的作用， 特別是煮青菜的時候， 加入醬豆味道更佳。 而對於醬豆的製作方法， 其實是經過發酵形成的， 過程是比較複雜的， 如果大家有興趣學習醬豆的製作方法， 可以跟著下面的步驟學習。

一、浸泡黃豆

選取比較乾淨的優質黃豆， 先用清水泡上3～4小時， 反正就是泡到黃豆充分膨脹就可以了。

二、蒸煮黃豆

浸泡好的黃豆按傳統做法都是煮熟， 但其實我發現採用蒸熟的方法更加好， 因為蒸熟的黃豆水分比較少， 後面操作的時候濕度剛剛好， 不需要晾曬而且不會發粘。

蒸好的黃豆可以馬上出鍋， 也可以將蒸好的黃豆留在鍋裡燜上一晚， 這樣能讓黃豆更加爛熟， 對毛黴菌的生長繁殖更加有利。

三、拌入麵粉

事先準備好適量的麵粉炒熟， 把蒸好的黃豆取出放涼後， 均勻地撒入麵粉拌勻， 讓每粒黃豆上都能沾上一層炒熟的麵粉。 撒麵粉的這個步驟也是必不可少的， 因為麵粉能給毛黴菌的生長提供良好的營養。

四、捂醬豆

黃豆拌好麵粉以後就可以開始捂了， 捂醬豆的方法其實也是非常多的，

我們老家以前是把拌好麵粉的黃豆裝入蛇皮袋裡， 然後把麥草垛或稻草垛掏一個洞出來， 把蛇皮袋放在洞裡再塞入掏出的麥草或稻草。 這種方法當然是不夠衛生的， 而且現在也很難再找到麥草垛或稻草垛了。

捂醬豆成功的關鍵就是給毛黴菌的生長提供合適的溫度和濕度， 這裡所謂合適的溫度就是指室溫在25度以上， 濕度以手感潮濕但不粘手為宜。 我們可以找一隻紙箱或木箱， 然後再箱子底部鋪上可以保溫的東西， 比如麥草、稻草或破棉絮都可以， 只要能保溫而且無毒無害的東西都可以使用。

取一些乾淨的報紙鋪在保溫材料上， 再取乾淨的白紙或牛皮紙鋪在上面， 接著就把拌好麵粉的黃豆平鋪在紙上，

黃豆上面也蓋上乾淨的白紙或牛皮紙， 最後用破棉被或破棉襖蓋住整只箱子。 總之， 只要能保溫、不透光、只透氣的東西都可以用來蓋在箱子上。

捂醬豆一般要選在7月份， 這種天氣一般捂3～4天左右就可以完成了， 如果溫度低就要多捂幾天。 在捂醬豆的過程中儘量不要打開看， 打開的次數越多捂的時間就越長， 因為每打開看一次就會導致溫度降低， 需要好長時間才能恢復到合適的溫度。

但是， 當我們發現黃豆粒的表面感覺很粘時， 那說明黃豆粒的濕度過大了， 就需要打開晾一段時間跑跑水汽， 正常情況下最好不要動它。

在整個捂醬豆的過程中， 正常情況下剛開始長的都是白毛毛， 大約3天后就會變成黃綠色的毛毛，

這都是很正常的顏色， 如果發現全部或多數長了黑毛毛， 那說明捂醬豆失敗了， 這些黃豆只能扔掉了事。 如果只有少部分黃豆長了黑毛毛， 就趕快把它挖出來扔掉， 防止影響到其它的正常黃豆。

網上關於毛毛顏色的說法不一， 有人說黑色， 有人說白色， 有人說綠色， 其實黃綠色才是最佳的顏色。 黑色的毛毛是有毒的黴菌， 白色的毛毛是酵母菌， 它的作用是將營養成分降解為小分子， 以利於毛黴菌的生長。 黃綠色的才是我們所需要的毛黴菌。

五、晾曬

等黃豆長滿黃綠色的毛毛就說明黃豆捂好了， 趁著陽光比較好的日子將黃豆取出來， 放在太陽下暴曬上一天左右的時間， 如果有粘連成團的就用手搓散。 把黃豆曬到表面上看起來已經乾燥就可以了， 將其完全曬乾也是可以的， 這個不主要。