什么是清酒

在生活中有很多人都特別喜歡喝酒， 因為喝酒之后我們的神經會經過酒精的刺激而變的興奮， 這種感覺是非常好的， 但是過度的飲酒對于我們的身體健康來說， 危害性比較大， 而且在酒后的時候人們容易神志不清， 也比較容易做出一些危險性的動作， 但是清酒的酒精含量是非常低的， 那么什么是清酒呢?

清酒指的是以下 3 種酒精含量不超過 22% 的酒類。

(1)以米、米曲、水為原料， 經發酵、過濾釀成;

(2)以米、米曲、水， 以及清酒酒粕等其它法定原料， 經發酵、過濾釀成。 其中法定原料合計重量不超過米和米曲 50%;

(3)添加清酒酒粕于清酒內過濾釀成。

清酒用的米、水、曲

(1)清酒用米

可釀制清酒的米占日本大米產量的 5%， 而優質的釀酒米僅占釀酒米總量的 30%。

優質清酒用米需要滿足這些條件：

米粒碩大：1， 000 粒米重 25-30 克;

米粒中不透明的白芯富含淀粉;

蛋白質、脂肪含量低;

洗米、浸漬時吸收水分效率佳;

外硬內軟， 易于蒸煮。

優質清酒用米可比食用米價格高 1 倍， 因為這種米的稻梗高， 易被臺風吹倒， 且預防病蟲害成本高， 產量十分有限。

(2)清酒用水

清酒中有 80% 為水分， 水對酒品質的重要性可見一斑。 因此一般酒廠設立在靠近優質水源的地帶。

水對清酒品質的影響主要體現在微量元素含量上。 水中的鉀、磷、鎂能夠促進酒曲和酵母生長， 屬于有益元素;而鐵會破壞香氣， 錳受到光線照射會影響酒的色澤， 二者還是重金屬， 屬于有害元素。 1600 年前， 著名的灘之宮水富含磷、鉀、鎂， 而有害的鐵、錳含量少， 故而能釀出著名的秋上就或強勁的男酒， 在江戶一代非常有名。

水中的鈣、鎂含量會影響水的硬度。 一般說來， 軟水釀出的清酒柔和順口， 醇和細膩。 軟水釀清酒產區有京都伏見、新瀉、宮城、瀨戶內、高知等。 硬水釀出的清酒扎實有力， 酒精含量高， 香醇粗獷。 硬水清酒產區有兵庫縣灘區、關東、山陰等。

(3)清酒用曲

曲是負責將米中的淀粉轉化為糖的微生物。 清酒使用的是“黃曲菌”， 而燒酒用的是白曲菌、黃酒用的是紅曲菌。