麵館湯料裡面究竟加了什麼絕密配方

年輕朋友在平時都不喜歡自己在家裡做面， 大家更喜歡去麵館裡吃面， 因為麵館裡面的調料和湯汁的口感都是不太一樣， 平時自己在家也做不出來， 其實麵館湯料中的絕密配方， 並沒有什麼真正的門道， 由於加入的充分， 熬出的湯才能香， 而且裡面也會加入一些調味料， 按照我們的步驟就能簡單的製作麵條。

牛肉麵肉湯製作方法

主料:肉犛牛。

配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

調料：調料， “馬家大爺牛肉麵”的調料配方主要有三種， 最常用的是“濃香型”的。

牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：

先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨， 然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)， 將牛肉切開， 和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋， 等即將要開時撇去浮沫， 加入調料， 姜皮， 鹽放入鍋裡， 小火燉4小時即熟， 撈出稍涼後切成丁待用。 牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。 蘿蔔洗淨切成片煮熟。 蒜苗切未、香萊切未待用。

將肉湯撇去浮沫， 把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡， 待開後撇沫澄清， 加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許， 燒開除沫，

再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋， 面熟後撈入碗內， 將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量， 澆在麵條上即成。 並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。 特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味， 營養豐富實惠。 每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升， 視碗大小而定。

牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。 輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進， 以免糠心。 做法是先將蘿蔔洗淨， 去其毛根和頭尾， 切成長形或扇形的片， 放入開水鍋裡焯一下， 然後撈入冷水浸漂， 再入牛肉湯裡煮， 這樣可以去其異味， 吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳， 一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。

馬家大爺對牛肉麵有嚴格的品質要求， 用他的話說， 就是“湯清亮， 肉酥香， 面韌長”。

油潑辣子的做法也很有講究， 先將菜油燒熱， 再冷卻到100度， 放入花椒粒、草果、姜皮等過油， 然後撈出， 再放入辣椒面， 用溫油（從100度開始加溫），

慢慢的不停的用鏟子翻滾， 炸到一定火候， 炸成紅油紅辣椒混合成的東西。 想想道理其實很簡單：火候不到， 油沒有辣味， 火候過了， 辣椒糊了， 就成黑色。 這樣的紅油紅辣椒放到碗裡， 辣椒和紅油漂在湯上， 不與湯相混合， 才能保證湯的清亮。 《特製私房牛肉麵詳細教學攻略》。 裡面有30餘種麵湯底的配方及製作方法，