嫩肉粉有害嗎
嫩肉粉對於很多人來說並不是一個很陌生的東西， 因為在肉食的烹飪當中， 該調料的作用是巨大的， 可以使得柔嫩， 口感好。 而肉食的誘惑當中， 味美鮮嫩是重要的因素之一， 所以嫩肉粉被家喻戶曉不足為奇。
不過， 這種可以讓肉類鮮美無比的調料是否真的非常好呢?其實， 作為一個資深的美食家， 應該辯證的看待這個問題。 因為嫩肉粉是一種比較讓食物美味的調料， 但是也是一種化學合成物， 如果不能是“原汁原味”的嫩肉粉是具有一定危害的。
嫩肉粉中含亞硝酸鹽
“嫩肉粉”， 只能使肉的口感鮮嫩， 而不能使肉氧化後不變色， 而亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑， 還有防腐和改變肉質的作用。 於是， 為了説明發色、防腐和製造風味， 生產廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。 此外， 為了提高其保水性， 還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等鹼性物質。
誤食亞硝酸鹽或者食用含有過量亞硝酸鹽的食物不僅會引發中毒，
儘管人人皆知， 亞硝酸鹽是有毒物質， 但加入它卻可以讓肉類煮熟之後顏色粉紅， 口感更嫩， 風味帶有類似臘肉的美味， 而且能夠明顯延長保質期。 磷酸鹽呢， 儘管會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收， 但會讓肉類吸收更多的水分， 烹調之後肉質一點不收縮， 甚至比生肉還要“水嫩”。
嫩肉粉如何正確使用
即便使用品質合格的嫩肉粉， 也要注意五個方面：
一是嫩肉粉應當用於肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料， 而不宜用於含水量較高的魚肉、蝦肉中。
二是控制用量， 嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜。
三是使用嫩肉粉時， 應先將其溶于適量的清水後， 再投入原料中， 切不可將其直接撒入原料裡， 因為那樣不易拌和均勻。
四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關， 最佳溫度為60℃左右。 因此， 只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯， 也才最快速。 若溫度超過90℃， 蛋白酶便會失去活性。
五是嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值， 大約在7～7.5範圍內， 而在過酸或過堿的環境中， 嫩肉粉都難以發揮作用， 故我們在使用嫩肉粉之前， 就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。
人的身體健康離不開肉類的攝入， 而且少了肉類， 一頓大餐的總是確少點什麼。
