如何用堿蒸饅頭呢

無論再北方還是南方饅頭都是非常受歡迎的一種主食， 現在人們做饅頭都是放酵母來使其發酵， 不過很早以前人們都是用堿來使饅頭發酵的。 雖然現在大部分人都用酵母不過還是有一部分人忠於用堿來做饅頭， 因為適量的堿會使饅頭吃起來甜甜的。 那麼如何用堿蒸饅頭呢？今天就來教給大家

食用堿對人身體不好， 還是用酵母發的好一點．做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的麵團加堿。 麵粉中的維生素B1在酸性環境中比較穩定， 而在鹼性環境中則容易被破壞， 如果加堿過多或用蘇打等堿類發麵劑做饅頭， 就會破壞麵團中大部分的維生素B1。

正確加堿可使麵團去酸留甜， 同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣， 一次蒸熟， 做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。 做饅頭為什麼用老面發酵時必須摻堿呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。

當麵團內溫度達到33℃時， 醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶， 氧化酶將麵團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水， 使麵團產生強烈的酸味， 變得更軟爛， 且發酵時間越長， 麵團酸味越濃， 所以必須加堿中和酸味。 但在加入堿時一定要拿准堿量， 使堿面與麵團中醋酸完全發生作用， 生成醋酸鈉、二氧化碳和水， 可除去其酸味。

可見兌堿量的多少是保證酵面製品的關鍵。 如果加堿過量， 則稱為重堿， 重堿使製品色澤發黃， 味道苦澀， 而且會破壞掉麵團中大量的維生素B1。 所以說， 做饅頭時加堿要適量。 正確地兌堿要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。 經實驗，

每0。 5千克發酵面加入3。 7～4。 3克堿中和， 酸度在pH6。 2～6。 6之間， 蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％， 味鮮質好易於消化。 當然， 用純酵母發酵就免去兌堿， 可直接成形制成饅頭。

一、發麵：有兩種發麵的方法1.用麵肥發麵(通常叫大堿發麵)把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻， 醒8小時待面發起是原來的1倍， 然後對堿當面沒有酸味稍微有一點點堿味再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再開始蒸.

2.用孝母發麵(通常是快速發麵法) a配料:麵粉500克,乾酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵團稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸15分鐘既可。

通過以上介紹相信大家對如何用堿來蒸饅頭有了一定的瞭解， 大家務必記住在加堿的時候一定要適量， 慢慢的加， 剛剛好就行， 如果加多了整出來的饅頭就會非常的酸， 難以下口。 適量的加堿可以讓饅頭變的香甜。 這也是人們喜歡用堿做饅頭的主要原因。