溶豆不成型的原因

溶豆， 是許多人愛吃的食物。 做起來也不是很難， 首先， 買來優酪乳， 過濾之後放入冰箱冷藏大概兩個小時， 再加入適量澱粉， 反復攪拌， 使之均勻。 取雞蛋若干， 分離出蛋清然後打發添加適量白至硬性發泡。 接下來， 把打發好的蛋清和攪勻的優酪乳， 混合均勻， 擠出圓豆置於烤盤之中， 烤制微黃， 就可以出爐食用了。 可在製作溶豆的過程中， 往往成型不好， 這是怎麼回事呢？

優酪乳溶豆失敗的最主要原因是蛋清消泡了， 接下來說說消泡的原因：

1、翻拌過度， 優酪乳和蛋白的結合要快速操作， 翻拌次數最好不要超過15次， 一般控制在10次上下， 但也不要為了糾結次數而沒有拌勻

2、切忌畫圈攪拌， 鐵定消泡

3、食材和工具選擇的不當， 導致消泡。

①優酪乳的選擇。

優酪乳一定要選擇濃稠的， 通常用自製優酪乳或者是市面在售的老優酪乳（自製的優酪乳性狀像老優酪乳）優酪乳的水分太多做出來就是一灘水，

②奶粉的選擇。

一定要用嬰兒奶粉， 而且嬰兒奶粉的選擇也很有講究， 經過達人麻麻們的反復實驗， 發現牛欄、美贊臣、美素、A2最容易成型， 但還是有紋路不清晰的可能

③玉米澱粉，

④雞蛋和糖的選擇。 雞蛋一定要選擇新鮮的， 不然容易散黃， 蛋清裡不能有一點蛋黃流入， 蛋清也可以冷藏一下再打發， 穩定性更好。 糖最好用糖粉或者細砂糖， 家裡的白砂糖顆粒太大， 不好溶解， 打發的蛋白會有顆粒感

⑤工具的選擇。 刮刀一定要選擇小一點軟一點的矽膠刮刀， 不然很容易翻拌消泡。 另外一定要保證打蛋盆無油無水。

⑥其他注意事項。 請不要再減少糖量， 糖和蛋白的打發有直接關係。 5g糖是最低的了。

4、裱花的時候一手握著裱花袋頂端（手的溫度也會使蛋白消泡）一手扶著裱花嘴擠出小塔糖形狀。