鹵菜用的香料
鹵菜的時候所運用到的香料是其中最關鍵的一個步驟， 這就決定了自己所做出來的鹵菜味道上面是不是那麼好吃的， 只有鹵汁好吃才會使得鹵菜變得十分好吃的， 那麼最關鍵的就是需要將香料選好的， 選好之後還要注意存放的， 一般來說存放的時間越長的話就會使得鹵汁變得更加的美味。
鹵菜鹵過菜肴的鹵汁， 應注意保存， 留作下次用。 鹵汁用的次數越多， 保存時間越長， 品質越佳， 味道越美。 這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存， 應注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。 鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除， 並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。 夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次， 春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次， 燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。 絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，
⒋注意存放位置。 鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處， 加上紗罩， 防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。 香料袋一般只用2次， 就應更換。 其它調味料則應每鹵一次原料， 即添加一次。
附注：有了老鹵後， 調製鹵汁則不必非用骨湯， 用清水亦可， 也可不加油了。
1.將雞骨架。 豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開， 去其血沫， 用清水清洗乾淨， 重新加水， 放老薑(拍破)， 大蔥(留根全長)， 燒開後， 應用小火慢慢熬， 不能用猛火(用小火熬是清湯， 猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。
糖色的炒法：用油炒制。 冰糖先處理成細粉狀， 鍋中放少許油， 下冰糖粉， 用中火慢炒， 待糖由白變黃時， 改用小火， 糖油呈黃色起大泡時， 端離火口繼續炒(這個時間一定要快， 否則易變苦， 要掌握好， 自己可以先多試幾次)， 再上火， 由黃變深褐色。 由大泡變小泡時， 加開水少許， 再用小火炒至去糊味時， 即為糖色(糖色要求不甜， 不苦， 色澤金黃)
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，
⒉製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法， 它在處理調味料與香料的過程中， 以及鹵湯中的基本技術要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克， 用600-700克香料為宜(6千克水用300克， 3000克用150克左右)
包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好， 不宜紮的太緊， 應略有鬆動。 香料袋包紮好後， 應該用開水浸泡半個小時， 再進行使用， 使棋目的是去沙礫和減少藥味。
⒊糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入， 避免湯汁傷色。 應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
