老優酪乳菌種怎麼選擇？

2017-07-26

在日常生活中，製作優酪乳往往需要菌種來發酵，不過菌種的選擇確實是比較多，市面上可以選擇發酵菌粉，也可以選擇市面上出現的優酪乳。那麼老優酪乳的菌種該怎麼選擇呢！

想增加使用次數、降低製作成本，前提是做優酪乳的操作足夠規範，同時還要保證用來做種的自製優酪乳品質足夠高。

1、用菌粉時，加入的是冷凍乾燥的菌種，它們在溫暖環境中能夠“蘇醒”過來發揮作用。

2、用市售優酪乳時，一定要注意買最新出廠的冷藏優酪乳，因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數會不斷下降，影響製作優酪乳時的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的優酪乳就不要用來做種了，因為它們的活菌數已經嚴重下降，不能保證製作優酪乳的安全性。

購買菌粉的時候，是買很多保健菌的還是最簡單兩種菌的？

優酪乳製作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所以買兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、某些乳酪乳桿菌的菌株等，研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話，的確對健康有益。

不過，如果需要這些菌的好處，前提是發酵後能夠有足夠的活菌數。可是，這些菌的最適發酵條件不一定和前面說的這兩種基本菌一樣。特別雙歧桿菌，它們屬於嚴格厭氧菌，也就是說，一見到氧氣就會死亡。

所以，一般家庭的優酪乳製作過程很難得到活的雙歧桿菌。因此，不必對菌種中的保健菌期待太高。