老豆腐的做法和步驟

老豆腐其實又叫北豆腐， 潔白明亮， 嫩而不松， 而且風味特別的獨特， 所以很多人都比較喜歡吃， 可以搭配很多的食物， 關於老豆腐的做法， 可以按照下面的步驟進行。

1、配料

大豆5公斤， 石膏0.22公斤， 水40~45公斤。

2、出品率

每50公斤大豆制得老豆腐22板。

3、制法

（1）點漿(凝固、點腦)：

把煮沸的豆漿， 取三分之二盛在豆腐花缸裡， 餘下的三分之一盛在熱漿捅裡， 準備沖漿用。 經過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶裡。 待豆漿溫度在75℃時， 把三分之一的熟豆漿和提桶裡的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸裡， 使花缸內的豆漿上下均勻攪和。 然後靜置3分鐘， 豆漿即初步凝固為豆腐花。

（2）脹漿(蹲腦、養花)：

點漿後初步凝固的豆腐花， 應在缸內繼續靜置15~20分鐘， 使大豆蛋白質進一步凝固好。 冬季， 由於氣溫低， 脹漿時還應加益保溫。 通過脹漿後的豆腐花， 在澆制時有韌性， 成品持水性也較好。

（3）攤布：

取老豆腐箱套1只， 放置平整後， 再加嫩豆腐箱套1只。 箱套內攤好豆腐布， 使之緊貼箱套內壁， 底部要構成4個底角， 4只布角應露出在套圈四邊外， 布的四邊貼在箱套四角沿口處。

（4） 澆制：

為使者豆腐達到一定的老度， 必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除， 排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8釐米見方的方塊， 使一部分水·分泄出。 然後用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩隻箱套高的沿口處， 再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上， 讓其自然瀝水約1小時。

(5) 整理（收袋）：

經自然瀝水後的豆腐花， 漸向底部下沉， 但由於泄水不一致， 會出現高低不平。 這時應揭開蓋在豆腐上面的包布， 用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。 然後再從箱套的四邊起， 按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。 包布收緊後， 整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布裡。 此時豆腐已基本定型， 可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

（6） 壓榨：

為使豆腐進一步排水， 以達到規定的品質， 還需在整理完畢後， 用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨， 壓榨約30分鐘。 豆腐經壓榨後， 會在四周結成表皮， 使產品堅挺而有彈性。

4、工具

主要是豆腐箱套， 箱套內徑355x355x?6毫米。 箱套一定要保持清潔， 每天要用竹絲洗帚刷洗， 使箱套內外、上下、四角全部清洗乾淨， 以減少微生物的繁殖，