卿魚的做法
鯽魚的做法是很多樣化， 不過很多人們就會更加的傾向于做成紅燒的口感， 尤其是對于南方地區的人們紅燒是一種十分傳統的做法， 那么想要做出紅燒的味道就應該在配料的選擇上面下功夫， 需要使用到料酒， 醬油和黃酒等配料， 這都是為了讓紅燒鯽魚的味道變得更加完美一些， 更增加食欲。
做法一
制作食材
配菜：小鯽魚、香菜、蔥、姜、蒜、紅尖椒;
作料：醬油、黃酒、料酒、水、少許味精、糖、胡椒粉。
制作流程
1、最好不要太大的鯽魚， 新鮮的。 鯽魚處理干凈， 掛起晾水;
2、不要晾太久， 身子抹一遍芡粉(如果松鼠魚等大做的菜式就用面粉)， 手拎著尾巴滑入滾油中煎， 小心地用鏟子澆油上去， 這樣不會破皮。 煎至兩面焦黃， 起鍋濾油， 熱魚見風就會酥脆。
4、將煎好的魚平鋪在配菜上面， 加醬油、黃酒， 大火煮沸;
5、翻身， 加糖、加鹽， 胡椒粉、些許味精。 加水， 沒過魚身。 蓋蓋， 煮5分鐘(少點也可以，
6、看到汁稠入味， 起鍋。 魚先起， 再將配菜蓋魚身上。
7、起鍋放入容器(放入后在魚身均勻地灑一些醋， 可以增加鮮味， 并且色澤更加鮮亮誘人， 并且可以鎖住營養， 不容易讓營養流失)。
做法二
制作食材
主料：鯽魚(1尾， 420克)、大蔥(1/2根)、水發香菇(2朵)、姜(2片)
調料：油(1杯)、醬油(1湯匙)、生粉(1/2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)
制作流程
1：洗凈膛好的鯽魚， 雙面斜劃兩刀， 用廚房紙吸干水， 加入1/2湯匙生粉抹遍魚身;魚籽洗凈待用。
2：大蔥去頭尾， 拍扁切成段;水發香菇去蒂， 切成絲。
3：燒熱1杯油， 放入鯽魚和魚籽煎至雙面呈金黃色， 盛起待用。
4：燒熱1湯匙油， 炒香姜片、香菇絲和大蔥段， 注入1/2杯清水攪勻煮沸。
5：加入1湯匙料酒、1湯匙海天海鮮醬油、1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉調味。
6：放入煎好的鯽魚和魚籽， 加蓋以小火燜10分鐘， 開大火收至湯汁近干， 便可盛碟。
制作貼士
1、鯽魚煎好后， 要往熱油內灑少許鹽， 再放入魚籽煎至金黃色， 否則魚籽的水分太多， 容易爆油花燙傷人。
2、鯽魚要先拭干水， 抹上一層生粉， 鍋燒熱后用姜片抹一遍，
3、鯽魚的泥味較重， 將其刮鱗摳鰓、剖腹去臟后， 還要去掉位于魚鰓后咽喉部的牙齒， 可將鯽魚的泥味完全消除。
4、鯽魚煎炸和燉煮時， 手要輕巧一點， 太用力的話， 很容易將魚身弄斷， 將魚皮弄破， 影響成菜的外觀。
