鹵熟食的配方
鹵熟食是大家都喜歡吃的食品， 而且老少皆宜。 對於成年人來說， 鹵熟食是一道非常好的下酒菜。 對於孩子們來說， 鹵熟食是一種不可多得的美味。 鹵熟食最重要的就是其調料的配比， 也就是配方了。 不同的人所調配的調料味道不一樣， 最後做出的鹵熟食的味道自然也是完全不一樣的。 那麼， 鹵熟食的配方到底是什麼呢？
選料
豬下貨都有不同程度的異味， 要做好下貨菜品， 選料是做好菜品的基本條件。 不管是哪種下貨， 根據不同的烹飪要求， 都應該選擇質地較好、肉質肥厚、無變色、無異味、無殘損和新鮮的， 應從色澤、質感、氣味嚴格把關選擇。
清洗
豬下貨在烹製前基本上都要反復清洗， 去除豬下貨濃重的異味。 譬如：豬肚、腸都應該將其上的肥油撕掉， 然後用麵粉、堿面醋反復搓洗， 去除其上的粘液及臭腥味， 才能烹製。 再如豬肺， 將肺上的氣管套在水龍頭上灌滿水然後倒掉，
烹製
除了豬肝可以生烹以外， 其他的下貨基本上都要先熟加工， 熟加工不外乎白鹵和紅鹵兩種方法， 制熟之後再根據不同的需要進行烹製。 白鹵也好， 紅鹵也罷， 基本要求是去除食材上的異味， 在鹵湯中加入各種調味料及香料， 增加香味， 使本身的香味釋放出來， 壓住其邪味， 只有這樣才能夠使食材的低成本贏得高利潤得以售出。 如鹵好豬肺用幹鍋醬、香辣醬、乳香醬， 口味多樣， 巧妙搭配就可以變廢為寶。 不論食材採用什麼樣的烹製方法， 搭配何種原料， 食材初加工制熟環節很關鍵。 根據我的經驗， 需要按氣候的變化以春夏和秋冬兩季的特點， 將食材配備兩種鹵水， 前兩季以粵式鹵水烹製， 根據需要任意烹製，
粵式鹵水配方
高湯50千克， 老薑塊(刀拍裂)、幹蔥塊各50克(用油炸黃放入湯中)， 肉桂250克， 草果350克， 八角300克， 肉蔻120克， 豆蔻100克， 甘草80克， 良薑500克， 沙薑120克， 白芷80克， 香茅10克， 花椒50克， 白胡椒50克， 陳皮20克， 羅漢果5個， 紅麴米300克， 茅草20克， 楠橘8個。
制法：將上述香料用紗布包起來放于湯中， 用慢火煲8個小時， 再加入生抽王500克， 美極鮮500克、泰國魚露1瓶、老抽王100克、鹽100克、味精250克、麥芽粉10克， 片糖碎1千克、耗油250克、肉香王汁200克煮開即可。
川式鹵水配方：
高湯25千克， 濃縮雞汁250克， 紹酒450克， 紅麴米250克， 油炸生薑片1千克， 油炸幹蔥塊500克， 味精250克， 雞粉150克， 鹽350克， 幹辣椒段500克， 幹燈籠椒500克， 花椒300克， 泡椒200克， 老油200克， 香料包1個(八角200克， 桂皮150克， 小茴香80克， 香葉80克， 香葉50克， 草果50克， 肉蔻25， 良薑50克， 山奈25克， 丁香10克， 白蔻35克)。
制法：將香料包、薑蔥放入湯中， 用火燒開再下入上述調料， 轉小火煮4小時即成(白鹵水不加有色的調料品即可)。
在實際操作中將處理好的食材放入此兩種鹵水中鹵制，
