怎么保持茄子的顏色

茄子這種蔬菜想必人們都應該吃過， 這是人們生活中很常見的一種食品， 不僅美味營養價值也是非常高的。 有些人吃茄子喜歡去皮有些人吃茄子不喜歡去皮， 然而有時人們在做茄子的時候會發現茄子的顏色變了， 變得不好看了。 面對人們都希望采取一些措施保持血的顏色， 那么下面再來介紹一下怎么保持茄子的顏色。

那么為什么這么難留住茄子外皮的迷人的紫色呢?(不僅僅是讓里面的肉不發黑啊， 呵呵)

原來， 茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質， 它見到氧氣之后， 就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應， 產生一些有色的物質。 反應時間越長， 顏色越深， 從紅變褐， 從褐到黑。 這種酶雖然討厭， 卻也有弱點：一怕高溫， 二怕酸， 三怕維生素C， 四是沒有氧氣就無法“干壞事”。 掌握這個規律， 就可以輕松制服它。

保持顏色的方法：

一要浸泡：

浸泡的時候水里要加鹽和醋，

二要事先準備好調料：

我放了牛肉豆豉辣椒醬， 大家也可以選擇別的醬來增香， 還有少量的老抽上色， 糖來增鮮， 生粉讓茄子更軟棉。

三要爆炒茄子：

先炒番茄， 利用它的維生素， 等下可以保護好茄子， 炒茄子的時候一定要大火， 隨著油溫升高， 于是茄子的溫度很快升高， 超過70攝氏度， 酶就大部分失去了活性。 再加上番茄中的維生素C和醋里的酸， 它就徹底沒有“作亂”的機會了。 這樣炒茄子， 即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

四要記住三次加調好的汁水：

炒當中的手法非常關鍵， 茄子下鍋后要迅速翻炒， 接下來， 記住， 不要把調好的汁全部倒入， 那樣也容易讓茄子皮變黑， 因為你加的汁水一多， 導致鍋中的溫度迅速下降， 這時里面的酶如果沒有死會迅速作亂， 所以茄汁要分三次加入。