中筋粉和低筋粉的區別

在製作各種麵食的時候， 我們難免要用到各種各樣的麵粉。 而麵粉的種類是有很多種的， 低筋粉、中筋粉以及高筋粉， 就是人們比較常聽到的三種概念。 而這三種麵粉的特性不同， 因此也被用於製作不同的食物。 那麼， 中筋粉與低筋粉之間的區別有哪些呢？以下將做詳細介紹！

一、麵粉筋不筋道， 蛋白質決定的

麵粉是小麥除掉麩皮後生產出來的。 麵粉的主要成分是澱粉， 而蛋白質的含量與構成， 決定著麵粉是不是筋道。

蛋白質幾乎分佈在小麥中除麩皮以外的各個部位。 雖然都稱為「蛋白質」， 但是卻有不同的種類， 包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）、麥穀蛋白、清蛋白、球蛋白等。

其中， 麥膠蛋白、麥穀蛋白含量最高， 占小麥粒中總蛋白質量的70%~80%。 麥膠蛋白有一定的彈性， 麥穀蛋白有一定的粘性， 兩種蛋白合起來就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的「麵筋」。

麵粉的高、中、低筋，

二、三種麵粉， 分工不同

1、高筋麵粉， 又叫強筋麵粉。 其蛋白質含量最高， 總蛋白質含量≥12.2%， 濕麵筋值在30%以上（濕麵筋值是反應麵筋含量的資料之一）。 特點是筋道， 且延展性好和彈性高。

高筋麵粉適合做：麵包、起酥點心（如丹麥酥）、松餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的麵條、口感好的饅頭等。

2、低筋麵粉， 又叫弱筋麵粉。 其蛋白質含量最低， 總蛋白質含量≤10%， 濕麵筋值在24%以下。 特點是筋度低、延展性和彈性都弱。

低筋麵粉適合做：蛋糕、松糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。 市面上的普通粉基本就屬於低筋粉。

3、中筋麵粉， 介於高筋麵粉與低筋麵粉之間。 其蛋白質含量在10%~12.2%之間。 市面上的標準粉就屬於這類麵粉。

中筋麵粉適合做：一般的家庭麵食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、麵條等， 中筋粉都非常適用， 做出來的食物鬆軟但有帶一點嚼勁。

三、動手體驗， 三種麵粉手感不一樣

高筋麵粉：顏色較深，

低筋麵粉：顏色較白， 用手握住會固結成團， 且在輕輕掂粉團的過程中， 能保持形狀不散， 即便散開也沒有高筋粉散的快。

中筋麵粉：顏色乳白， 介於高、低粉之間， 體質半鬆散。

除了用手辨別， 也可以用一個細網篩來篩一下麵粉， 高筋粉流得快， 低筋粉粗而流得慢。