乳酸菌發酵優酪乳有哪些？

相信很多人都吃過乳酸菌產品， 最常見的就是喝含有乳酸菌的優酪乳， 人們使用普通的牛奶， 經過專業的工序發酵之後就得到了優酪乳， 優酪乳裡面含有乳酸菌， 這是一種對人體健康有好處的菌類， 喝這樣的優酪乳可以促進消化， 能夠改善腸道菌群等等， 那麼乳酸菌發酵的優酪乳主要有哪些呢？

乳酸菌發酵優酪乳有哪些？

微生物發酵

乳酸菌的概念及其分佈

乳酸菌一詞並非生物分類學名詞， 而是指能夠利用發酵性糖類產生大量乳酸的一類微生物的統稱．雖然有些黴菌也能產生大量乳酸。 但以乳酸細菌為主要類群。 因而通常將乳酸細菌稱之為乳酸菌。

乳酸菌在自然界中廣泛分佈。 它們不僅棲息在人和各種動物的腸道及其他器官中．而且在植物表面和根際．人類食品．動物飼料．有機肥料．土壤．江．河．湖．海中都發現大量乳酸菌的存在；這類細菌在工業．農業．醫藥等領域具有很高的應用價值．

按照Bersy細菌學手冊中的生化分類法：

乳桿菌屬(Lactobacillus)

鏈球菌屬(Streptococeus)

明串珠菌屬(Leuconostoc)

雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)

片球菌屬(Pediococcus)

乳桿菌屬

1.乳桿菌屬的形態特徵

細胞呈多樣形杆狀：長或細長杆狀．彎曲形短杆狀及棒形球杆狀，

一般成鏈排列。 革蘭氏染色陽性， 有些菌株革蘭氏染色或甲烯藍染色顯示兩極體， 內部有顆粒物或呈現條紋。 通常不運動．有的能夠運動具有周生鞭毛。 無芽孢。 無細胞色素， 大多不產色素．

2.乳桿菌屬的生理生化特點

化能異氧型， 營養要求嚴格， 生長繁殖需要多種氨基酸．維生素、肽、核酸衍生物，

根據碳水比合物發酵類型， 可將乳桿菌屬劃外力三個類群， 即1.同型發酵群：發酵葡萄糖產生85%以上的乳酸， 不能發酵戊糖和葡萄糖酸鹽。 2.兼異性發酵群：發酵葡萄糖產生85%以上的乳酸， 能發酵某些戊糖和葡萄糖酸鹽。 3.異型發酵群：發酵葡萄糖產生等物質量的乳酸．乙酸和或乙醇．CO2、PH6．o以上可還原硝酸鹽， 不液化叫膠．不分解酪素．聯苯胺反應陰性， 不產生吲哚和H2S， 多數菌株可產生少量的可溶性氮；微好氧性， 接觸酶反應陰性， 厭氧培養生長良好， 生長溫度範圍5.5~6.2， 最適生長溫度30~40℃。 耐酸性強， 生長最適PH為5.5~6.2， 在PH鹼性條件下生長速率降低。 自然界分佈廣泛， 極少有致病性菌株。

3.乳桿菌屬的代表種

（1）保加利亞乳桿菌。

細胞形態長杆狀， 兩端鈍圓。 固體培養基生長的菌落量棉花狀。 易與其他乳酸菌區別．能利用葡萄糖．果糖．乳糖進行同型乳酸發酵產生D型乳酸(有酸澀味， 適口性差）， 不能利用蔗糖。 該菌是乳酸菌中產酸能力最強的菌種， 其產酸能力氣菌體形態有關， 菌形越大， 產酸越多， 最高產酸量2%。 如果菌形為顆狀或細長鏈狀， 產酸較弱， 最高產酸量1.3％~2.0%。 。 蛋白質分解力較弱．發酵乳中可產生香味物質乙醛。 最適生長溫度37~45℃， 溫度高於50℃或低於20℃不生長。 常作為發酵優酪乳的生產菌。

（2）嗜酸乳桿菌。 細胞形態比保加利亞乳桿菌小， 呈細長杆狀， 能利用葡萄糖．果糖．乳糖．蔗糖進行同型乳酸發酵產生DL型乳酸， 生長繁殖需要一定的維生素等生長因數．37℃培養生長緩慢，

2一3d可使牛乳凝固。 因而， 在發酵劑製造及嗜酸菌乳生產中．常在原料乳培養基中添加5%的番茄汁或胡蘿蔔汁。 蛋白質分解力較弱。 最適生長溫度37℃， 20℃以下不生長， 耐熱性差。 最適生長PH5.5~6.0， 耐酸性強， 能在其他乳酸菌不能生長的酸性環境中生長繁殖。

嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數有益微生物菌群之一。 其代謝產物有機酸和抗菌物質——乳桿菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑制病原菌和腐敗菌的生長．另外， 該菌在改善乳糖不耐症．治療便秘、痢疾．結腸炎， 啟動免躍系統， 抗腫瘤．降低膽固醇水準等方面都具有一定的功效。

厭氧瓊脂平板上35℃培養48h．形成較小(直徑約0.5mm)、網形、凸起、表面粗糙、邊緣捲曲的菌落。