怎樣腌制蝦醬

蝦醬是很多人都喜愛吃的， 這樣的醬在口感和味道上都是非常不錯， 不過在對這樣醬選擇的時候， 也是需要對這樣的醬進行很好的了解， 這樣吃的時候， 才能夠放心進行， 對自身健康也不會有任何的損害， 那怎樣腌制蝦醬呢， 在這個問題上， 也是很多人不太清楚的。

對怎樣腌制蝦醬上， 都是有著一些不錯方法， 這類醬在制作上， 也是比較簡單， 它的制作并不是很復雜， 不過要注意的是， 制作的時候， 也是要有一些順序。

怎樣腌制蝦醬 ：

1.原料處理：原料以小型蝦類為主， 常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。 選用新鮮及體質結實的蝦， 用網篩篩去小魚及雜物， 洗凈瀝干。

2.鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽， 拌勻， 漬入缸中。 用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。 氣溫高、原料鮮度差， 適當多加鹽， 反之則少加鹽。 每天兩次每次20分鐘， 用木棒攪拌搗碎。 搗碎時必須上下攪勻，

然后壓緊抹平， 以促進分解， 發酵均勻。 連續進行15～30天左右， 至發酵大體完成為止。 醬缸置于室外， 借助日光加溫促進成熟。 缸口必須加蓋， 不使日光直照原料， 防止發生過熱黑變。 同時就避免雨水塵沙的混入。 蝦醬發酵完成后， 色澤微紅， 可以隨時出售。 如要長時間保存， 必須置于10℃以下的環境中貯藏。 得率為70～75%。 如捕撈后不能及時加工， 需先加入25～30 %的食鹽保存。 這種半成品稱為鹵蝦， 運至加工廠進行加工時， 將鹵蝦取出， 瀝去鹵汁， 并補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

3.增香：在加食鹽時， 同時加入茴香、花椒、桂皮等香料， 混合均勻， 以提高制品的風味。

4.要制成蝦醬磚， 可將原料小蝦去雜洗凈后， 加10～15%的食鹽， 鹽漬12小時， 壓取鹵汁。 經粉碎、日曬1天后倒入缸中，

加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)， 充分攪勻， 壓緊抹平表面， 再灑酒一層。 促進發酵。 當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜， 晚上加蓋。 發酵成熟后， 缸口打一小洞， 使發酵滲出的蝦鹵流集洞中， 取出即為濃厚的蝦油成品。 如不取出蝦鹵， 時間久了又復滲回醬中。 成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜， 取出軟醬， 放入木制模匣中， 制成長方磚形， 去掉膜底， 取出蝦醬， 風干12～24小時即可包裝銷售。

以上就是對怎樣腌制蝦醬詳細介紹， 在對它制作的時候， 都是可以按照以上方法進行， 不過在制作蝦醬的時候， 使得要注意不能隨意的選擇一些食材搭配， 這樣制作后， 會使得它口感和各方面發生改變， 不利于人體健康發展。