炒糖色技巧有哪些?

在很多烹飪的菜品當中炒糖色是必須要用到的一部分， 炒糖色好的情況下菜品才更加可口， 在炒糖色的時候也需要注意一些技巧， 火候是比較關鍵的部分， 如果火候過大炒糖色會變的發黑， 而且也會十分影響口感， 因此需要把握好火候， 為了菜品的顏色炒糖色的時候還可以加入一些白糖， 會提高顏色的亮度。

什麼是炒糖色?

糖類在加熱遇高溫後， 發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣， 隨著加熱時間的增長， 色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅， 最後會變成焦黑， 這被稱為美拉德反應。 炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。 白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁， 可以為菜品著色、增香， 是一種原始、天然的調味著色手法。

炒糖色技巧

第一步:首先我們鍋裡加入一湯勺的水燒開

第二步：在燒開的水中加入同等分量的白糖， 在加入少許的油【如果把握不好可以把糖沫過水就好】大火燒開後關中火用手勺一直攪動， 出現大泡後， 顏色也會一直變色

第三：大泡變小是顏色會變成棕紅色， 改小火， 這時糖色就算是炒好了迅速下肉就可， 千萬別猶豫不然糖色就會變老，

如果做紅燒肉， 現在就可以講焯好的肉塊倒入並加入八角桂皮蔥薑和醬油、再放入沒過肉塊的溫水大火開燉。 如果是拔絲白薯之類的， 就把之前炸好的白薯塊或者切好的蘋果塊放入做好的糖稀中滾一下， 裝盤， 準備涼水， 蘸水拉絲開吃。

注意事項

炒糖色的關鍵是火侯掌握要准， 油不能加的太多。

整個炒制過程中， 鏟子都不要停止攪動。