打發蛋白一定要掌握這種小技巧

打發蛋白是做蛋糕最為關鍵的一部分， 在打發蛋白時需要掌握一些技巧才能使蛋清輕鬆又可以快速打好， 一般情況下打發蛋白一定要新鮮的雞蛋， 不新鮮的雞蛋打發蛋白會容易導致泡沫不穩定， 在製作蛋糕時也不會出現鬆軟的作用， 因此要用新鮮的雞蛋， 在打發蛋白的時候溫度也是比較重要的， 一般在23-25左右比較好。

打發蛋白的技巧

1、雞蛋的挑選 首先要選擇新鮮的雞蛋蛋清， 蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了， 新鮮的雞蛋蛋白很稀， 不新鮮的雞蛋很難打發 ;其次蛋白不能沾水、蛋黃和油;夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右， 如果溫度太高， 要放冰箱冷藏幾分鐘， 再打。

2、打蛋器 攪拌打發或拌勻材料， 最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。 瓜型打蛋器用途最廣， 可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等， 鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。

3、打發技巧

1、加入砂糖

攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。 首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中， 利用打蛋器順同一方向攪打， 至出現大泡沫時， 就可以將砂糖分次加入蛋白中，

2、濕性發泡 蛋白一直攪打， 細小泡沫會愈來愈多， 直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫， 此時將打蛋器舉起， 蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來， 此階段稱為「濕性發泡」， 適合用於製作天使蛋糕。

3、幹性發泡(或稱硬性發泡) 濕性發泡再繼續打發， 至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度， 為「幹性發泡」， 或稱「硬性發泡」， 此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕， 或者裝裱蛋體都是不錯的選擇。

小貼士：

1、如果攪打蛋白時， 器具上有油或水， 或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分)， 會使得攪打時， 蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉， 就像是用手在水中快速劃圈， 水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣， 怎麼攪打都無法使空氣打入， 使變性作用開始運作， 在油、水含量愈多時， 情況就會愈明顯。

2、攪打後的蛋白， 隨著顏色從透明轉而變白， 同時泡沫的體積增加、硬度也增加， 但攪打至某一程度時， 泡沫薄膜的彈性就開始減小，

3、打發的蛋白要立即使用， 不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發， 久置後蛋白非常脆弱， 容易在攪拌過程中消泡。