滷味怎麼上色？

在生活中， 可以吃到各種各樣的滷味， 比如鹵豬腳、鹵豬耳朵、鹵蛋等等， 這些鹵菜看起來就很想吃， 吃起來味道非常好， 具有增強食欲等作用， 絕大部分情況下， 人們都是去外面買鹵菜來吃， 想要自己製作正宗的滷味並不容易， 需要準備八角以及桂皮等諸多材料， 下面教大家給滷味上色的方法。

滷味怎麼上色？

1、紅色鹵菜。 上色用糖色， 紅麴米， 紅花， 紅醬油等， 用量沒有定量的標準， 單個用糖色大體是食材的2%左右， 可適當調整再加入或紅麴米或紅花或紅醬油使其更加紅亮。

如紅粉曲5克， 香砂3克， 草果3克， 山奈2克， 香葉2克， 掛皮4克， 良薑4克， 沙仁3克， 小回香5克， 丁香1克， 陳皮5克， 香草1克， 肉扣3克， 白扣3克， 大料6克， 白芷3克， 花椒4克。

2、黃色鹵湯。 一般黃桅子或咖喱來調色， 用量沒有規定， 適顏色來增減。

如黃梔子15克， 咖喱100克， 香葉8克， 山奈5克， 花椒2克， 良薑4克， 砂仁3克， 芹菜20克， 薑20克， 料醬50克，

鹵菜上色的問題， 是這幾天碰到詢問最多的問題， 那今天就詳細的和大家聊聊這個問題。

1：在所有的香料裡， 有黃梔子， 紅梔子， 紫草， 黃薑等

2：紅麴米， 紅麴紅粉

3：糖色

4：焦糖

焦糖顏色偏黑紅， 菜品顏色容易發黑。

梔子可以上色，

紅梔子

紫草， 有苦味， 而且採用紫草上色， 鹵出的菜品顏色很難看， 呈暗紫色， 無光澤和亮度

紫草

黃薑， 對於鹵菜顏色起一定的調和作用， 單用於上色， 效果不明顯

紅麴米， 顏色偏淡紅色， 不建議直接加鹵水中， 第一：紅麴米屬於穀類， 直接加鹵水中， 就成了熬稀飯了， 而且容易使鹵水粘稠、發酸。

紅麴米

紅麴粉， 這個屬於紅麴米的提取物， 上色容易， 但是只是紅色， 而且偏淡紅的， 直接全部使用紅麴粉的話， 鹵出的菜品顏色看起來很不自然。

紅麴粉

糖色， 這個是鹵菜中通用的也是使用最多的上色原料。 只是炒糖色是個關鍵的技術活。 炒老了， 糖色發黑， 發苦， 炒嫩了， 糖色顏色淡， 偏甜， 在鹵水中加少了， 上不了色， 加多了， 鹵水發甜。 最理想的狀態是糖色呈棗紅色， 不苦， 不甜。 微微有點苦味， 對鹵菜影響不大。 因為鹵菜中還會加入冰糖來調味， 苦味不重的情況下， 可以調和。 關於如何炒糖色， 之前有視頻實操分享，

現在很多朋友對於炒糖色這個技術很難掌握， 不是老了， 就是嫩了， 總是拿捏不住那個關鍵點， 在這裡， 不贅述如何炒制糖色， 這是經驗問題， 語言無論如何也表達不清楚。 今天就教大家一種最簡單粗暴的辦法。