怎麼做蠶豆醬？掌握這些步驟就會了
人們會把很多豆類做成醬， 比如蠶豆醬就是很常見的一種， 把蠶豆做成醬的過程是很複雜的， 一定要掌握詳細步驟以及操作要點， 為了幫助大家更好瞭解， 下面做詳細的介紹。
一、蠶豆醬的做法詳細步驟
1.將蠶豆煮熟放入冷水缸去外皮， 再煮一次， 撈出放籮筐內待涼至30度時和麵粉拌勻， 入發酵架。
2.待起黴後用勺翻一次， 連續5-6天后出坊曬乾， 裝缸時用水2000克加食鹽800克調勻， 以後一個月翻動一至兩次即可。
蠶豆醬的做法小貼士
製作要訣：
備清水2000克.
食物相克：
蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。
二、如何做蠶豆醬才好吃
1．原料配比
蠶豆1.00kg麵粉30kg
2．原料處理
蠶豆有一層不適於食用的種皮， 在釀制豆醬以前必須先行除去。 去皮的方法通常有濕法和幹法兩種， 大多採用幹法。
濕法去皮：將蠶豆用水浸泡至豆皮皺紋消失， 豆瓣斷面不見幹心時， 為浸泡適度。 浸泡時間：春秋季節30小時， 冬季72小時。 將浸泡適度的蠶豆用磨破碎， 漂洗去脫落的皮殼， 篩選出蠶豆瓣， 瀝水後備用。
幹法去皮：具有勞動生產率高和豆辦(子葉)容易保存的優點。 蠶豆去皮後豆辦得率約70%一72%。 蠶豆去皮可直接採用脫皮機脫皮， 或採用土法， 將蠶豆充分曬乾，
浸泡後有常壓和加壓蒸煮， 凡產品要求豆辦軟且保持形狀者， 採用常壓蒸煮。
三、蠶豆醬的操作要點
(1)制曲
將蒸熟後豆辦拌入麵粉，
(2)制醬醅
將豆瓣曲倒入發酵容器中， 攤壓， 稍加壓實， 待曲料自然升溫至40℃左右， 將15°Bé60—65℃的熱鹽水， 從面層徐徐注入曲料中。 每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé鹽水140Kg。
(3)保溫發酵
醬醅面層用塑膠膜封好， 加蓋保溫， 維持醬醅品溫45℃左右， 發酵10天， 醬醅基本成熟。 再按豆瓣曲100噸補加食鹽8kg、水10kg， 充分攪拌均勻， 繼續保溫發酵3～5天， 或移至室外曬露數天， 則香氣更為濃厚， 風味也更佳。 成熟醬醅也勿須殺菌， 可直接作為成品。
