臭豆腐如何保鮮呢

臭豆腐相信大家都不陌生， 而且深受人們的喜歡， 以臭命名， 聞臭吃香， 外焦微脆， 內軟味鮮。 但也有人認為臭豆腐是放在臭水溝裡浸泡才會這麼臭的， 也有部份人不敢吃， 事實並不是這樣哦。 臭豆腐的製作方法很奇怪， 先是讓豆腐發黴， 然後丟進浸泡鹹鴨蛋的鹵水罎子裡浸泡， 讓它發出大糞一樣的臭味才算可以。 具體臭豆腐是如何保鮮呢， 一起來瞭解下吧。

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發， 泡好後用清水洗淨， 換入清水20~25kg， 用石磨磨成稀糊， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻， 裝入布袋內， 用力把漿汁擠出， 再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠， 如此連續豆渣不沾手， 豆漿已擠完時， 撇去泡沫， 將漿汁入鍋用大火燒開， 倒入缸內， 加進石膏汁， 邊加邊用木棍攪動， 約攪15~20轉後， 可滴上少許水， 如與漿混合， 表示石膏汁不夠， 須再加進一些石膏汁再攪。 如所滴入的水沒有同漿混合，

約過20min後即成為豆腐腦。 將豆腐腦舀入木盒內， 蓋上木板， 壓上重石塊， 壓去水分， 即成豆腐。 做臭豆腐， 豆腐要是特質的， 壓得比我們一般吃的豆腐要硬， 但比豆腐乾又軟。

（2）發酵 將做好的豆腐一板一板地上架， 木質架子可以放十幾層豆腐， 中間可通風， 抹上鹽， 點上黴菌（菌種溶化在水中， 用手指蘸了彈在豆腐上）， 在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天， 夏天屋中氣溫可在32度上下， 豆腐會長出一寸長的白毛， 即黴菌。

（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內， 倒入沸水用棍子攪開， 放入豆腐浸泡2h左右， 撈出豆腐冷卻。 然後將豆腐放入鹵水內浸泡， 春、秋季約需3~5個h， 夏季約浸泡2h左右， 冬季約需6~10個h， 泡好後取出， 用冷開水略洗 ， 瀝幹水分即可。

（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg為標準計算， 須加清水15kg燒開， 過濾後， 在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右， 每天攪動1次， 發酵後即成鹵水。 ）

（4）根據不同地區的口味和特色， 再進行加工。

以上所講述的就是臭豆腐如何保鮮， 掌握好發酵時間是保證品質的關鍵， 時間短了豆腐就發硬和有苦澀味， 過長則腐壞變質。 特別提醒乘熱品嘗時， 小心別燙著舌頭哦。 臭豆腐雖然好吃， 但也不要貪吃哦， 尤其高血壓患者更要注意。 因它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性， 多吃對健康並無益處。