麵粉分類和用途是什麼？

人們平時會吃各種各樣的麵食， 最常見的包括饅頭、餃子、麵條以及各種各樣的餅， 尤其北方地區的人吃麵食更多， 很多人會把麵食當成主食來吃， 在製作麵食的時候， 都需要使用到麵粉， 平時經常會聽說高筋麵粉、無筋麵粉這樣的名詞， 所以麵粉是有多種分類的， 下面詳細介紹麵粉的分類以及相應的用途。

麵粉分類和用途：

性能和用途分為：專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵麵粉、“7＋1”營養強化麵粉等）。

按精度分為：特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等。

麵粉按蛋白質含量多少來分類

1.高筋麵粉高筋麵粉又稱強筋麵粉， 其蛋白質和麵筋含量高。 蛋白質含量為12%----15%， 濕麵筋值在35%以上。 最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。 高筋麵粉適宜做麵包、起酥點心、泡夫點心等。

2.低筋麵粉低筋麵粉又稱弱筋麵粉，

其蛋白質和麵筋含量低。 蛋白質含量為7%----9%， 濕麵筋值在25%以下。 英國、法國和德國的弱力麵粉均屬於這一類。 低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。

3.中筋麵粉中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。 蛋白質含量為9%----11%，

濕麵筋值為25%----35%。 美國、澳大利亞產的冬小麥粉和國的標準粉等普通麵粉都屬於這類麵粉。 中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

麵粉的工藝性能

1、澱粉的性能麵粉中的澱粉由於葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。 直鏈澱粉易溶于熱水， 生成的膠體粘性不大， 具有增強麵團可塑性的性能。 支鏈澱粉需要加熱加壓後才溶于水， 生成的膠體粘性很大， 有增強麵筋筋力的性能。

澱粉在常溫下不溶于水， 但當水溫至53℃以上時， 澱粉的物理性能發生明顯變化。 澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性， 稱為澱粉的糊化。 澱粉的糊化可提高麵團的可塑性。

糊化狀態的澱粉稱。 澱粉， 未糊化的澱粉稱臼澱粉。

面制食品由生到熟， 實際上就是B澱粉變為a澱粉。 但a澱粉在常溫環境下放置， 會逐漸變為B澱粉， 這稱為澱粉的老化。 焙烤產品剛出爐時， 澱粉呈。 狀態， 但放置一段時間後會老化就是這個原因。

在發酵麵團中， 麵粉中的澱粉在澱粉酶和糖化酶的作用下轉化成糖， 可為酵母發酵提供養分， 從而提高麵團發酵產氣的能力， 麵粉中的澱粉轉化為糖的能力， 稱為麵粉的糖化力。 在相同的條件下， 麵粉的糖化力越強， 為酵母提供的養分就越多， 麵團的產氣就越多， 制出的麵包體積就越大。 在焙烤過程中， 澱粉的作用也很重要， 當麵團的中心溫度達到55℃時， 酵母會使澱粉酶加速活化， 麵粉的糖化力加速， 麵團變軟， 此時澱粉吸水糊化，

與網狀麵筋一起形成焙烤製品的組織結構。

2.蛋白質的性能麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥穀蛋白， 約占麵粉蛋白質的80％， 是形成麵筋質的主要成分。 麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水形成的軟膠狀物就是麵筋質。 麵筋質具有彈性， 延伸性，

韌性， 比延性和可塑性。

蛋白質的吸水過程及其所形成的麵筋質的性能， 在焙烤工藝中具有重要意義。

在調製麵團時， 由於蛋白質吸水形成的麵筋質， 使麵團質地柔軟， 具有彈性、韌性和延伸性。 在麵團發酵時， 由於麵筋質形成的網狀結構， 在酵母吐出二氧化碳氣體時， 網狀麵筋的延伸性形成了包含氣泡的膜， 抵抗氣體的膨脹， 不至使氣體外溢， 酵母不斷產氣， 使麵團逐漸增大。 在成熟過程中， 由於麵筋質的網狀結構和澱粉的填充， 麵粉在焙烤製品中起著“骨架”作用， 能使面胚在成熟過程中形成穩定的組織結構。