選香菇要看臉蛋挑身段

香菇營養豐富， 味道鮮美， 每家必備。 可種類繁多的香菇該怎麼挑選呢？就此， 本報採訪了北京食用菌協會會長王賀祥教授。

選幹菇看“臉蛋”。 與鮮香菇相比， 挑選幹菇需更加仔細。 幹菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁， 選擇的時候要看“臉蛋”， 也就是香菇的菌蓋。

花菇的營養最好， 蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都更高。 而且它組織緊密， 風味濃郁， 口感滑嫩。 裂紋裡露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品。 要注意的是， 花菇菌蓋上的花紋要自然， 有大有小， 有深有淺。 否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。

厚菇， 又叫冬菇。 它菌肉緻密， 口感筋滑， 香味也濃。 厚菇“臉崩緊”， 肉肥厚， 菌蓋無花紋， 栗色並略有光澤。 以大小4—6釐米， 邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀， 皺褶小而少的為佳品。

薄菇， 菌肉較薄， 選購時以開傘少、破損少的為好。

菇丁個子雖小， 品質卻絲毫不差， 最經濟實惠。 選擇菇丁的原則在於“嫩”。 幹香菇怎麼看嫩不嫩呢？將幹制後的菇丁倒過來， 如果看不到菌褶， 就是嫩的。

選鮮菇看全身。 選鮮菇時， 菌蓋、菌杆都得挑。 優質鮮香菇要菇形圓整， 菌蓋下卷， 菌肉肥厚， 菌褶白色整齊， 乾淨乾爽， 菌蓋以3—6釐米為好；菌柄短粗鮮嫩， 大小均勻。 若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。

最後， 鮮香菇應在低溫下透氣存放， 保存最好不超過3天。