內脂豆腐的製作過程

我們都知道豆腐是用黃豆和綠豆做成的， 很多人都特別喜歡用豆腐做菜吃， 不僅因為豆腐做菜的做法多種多樣， 還以為都是裡面還有特別多的蛋白質和粗纖維， 多吃一些豆腐有助於補充人體所需要的能量， 豆腐分為很多種， 內脂豆腐， 鹵水豆腐， 石膏豆腐， 下面給大家介紹的是內酯豆腐的製作過程。

內酯豆腐

1.精選

清除雜質， 去除已變質、不飽滿和有蟲眼的大豆。 最好選用顆粒飽滿整齊的新豆。

2.浸泡

根據大豆本身品質、含水量、季節、室溫來確定浸泡時間。 一般春季浸泡12小時—14小時， 夏季6內酯豆腐小時—8小時， 冬季14小時—16小時。 加水量以沒過料面10釐米—15釐米為宜。 大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心， 中心色澤稍暗即可。 冬季可泡至十成開， 即搓開豆瓣呈乳白色， 中心淺黃色。 浸泡好的大豆增重約1倍左右。

3.磨碎

按豆與水之比為1/3—1：4的比例， 均勻磨碎大直。 磨料期間滴水、下料要協調一致， 不得中途斷水或斷料。 磨成的豆糊光滑， 粗細適當， 稀稠合適， 前後均勻。 要儘量磨細。

4.過濾

過濾是保證豆腐成品品質的前提。 豆製品廠多使用離心機。 使用離心機不僅降低了勞動強度， 而且效率高， 品質好。 使用離心機過濾， 要先粗後細，

分段進行。 尼龍濾網先用80目—100目的， 後兩次用80目的。 通過三遍洗渣過濾， 使渣內蛋白質含量不超過2.5%。 過濾後邊合併濾液， 但注意加水量。 一般1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。

5.煮漿

煮漿對豆腐成品品質的影響也是至關重要的。 通常煮漿有兩種方式， 一種是使用敞開鍋， 另一種是內酯豆腐

機使用密封煮罐。 使用敞開鍋煮漿， 煮漿速度要快， 時間要短， 不超過15分鐘。 鍋開三次後， 立即放出漿液備用。 使用密封煮罐煮漿， 可自動控制煮漿各階段的溫度， 煮漿效果好。 但應注意溫度不能高於100℃， 否則會發生蛋白質變性， 從而嚴重影響產品品質。 將漿煮至90℃—100℃會產生泡沫， 可加入消泡劑消泡。

6.加入凝固劑

待豆漿冷卻到70℃—80℃時，

加入葡萄糖酸內酯， 添加量為豆漿量的0.2%—0.4%， 攪拌均勻。

7.裝盒

加入凝固劑後即可裝盒製成盒狀內酯豆腐；或待其冷卻後， 按常規方法進行壓榨濾水後出售。