和麵放鹽起什麼作用？

人們在生活中會吃很多種類的麵食， 在製作麵食的時候， 需要把麵粉做成麵團， 這個過程就是和麵， 其實就是在麵粉裡面加入一些液體， 最常見的就是加入水， 然後攪拌並且揉弄之後， 原本比較幹的麵粉就會變得很有粘性， 然後就能做成種類豐富的麵食， 人們在和麵的時候經常會加入食鹽， 這是為什麼呢？

和麵時加鹽起什麼作用？

加鹽有一定的抑菌防腐敗作用。

不過一般自己做飯是不加的吧？除非愛吃鹹的。

知道的是做掛麵的時候會加鹽。

掛麵在晾曬時有時遇到不好的天氣要好多天才幹， 很容易就變酸了。 如果裡面加鹽就可以抑制細菌生長， 就不容易酸了。

和麵的實質是一種結晶過程， 形成含水結晶體， 並隨著不斷地單向揉搓使晶體方向逐步趨於一致。

而加鹽水可使和出來的面相對更具勁道。

原理如下：

使麵團有勁道的主要物質是麥膠蛋白和麥穀蛋白， 這兩種蛋白質就是麵筋的主要成份。 和麵時加入的少量食鹽（NaCl-氯化鈉）溶入水， 形成電解質溶液。 當麵粉中的這兩種蛋白質遇到電解質時發生凝結（蛋白質的特性）， 形成蛋白膠， 從而增強了麵團的筋力。

和麵時為什麼要放鹽

和麵時， 經常會遇到乾麵結團的現象， 怎麼揉也不均勻。 加鹽就能解決乾麵結團的問題， 使面更筋道。

乾麵結團最好的解決辦法， 就是在和麵的時候， 在面里加適量的鹽。 具體方法是：和麵加水時， 同時加入適量的鹽一起攪拌。 這樣麵團和起來就省事多了，

和麵時酵母和糖及鹽能一起放嗎

有講究， 應當先放糖或鹽， 與幹麵粉拌勻後， 然後將酵母菌放在和麵用的水裡， 一起加入麵團中。 如果酵母和糖或鹽一起放， 直接接觸高濃度的糖、鹽會導致酵母活性降低甚至失活。