養生保健：警惕食物的“變質表達”

“說話”似乎是高等動物的專利， 無論高興與否、身體舒服與否， 他們都會通過語言來告訴對方。 其實， 從某種意義上來說， 食物也會“說話”，

它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的資訊。 一起來看看， 如何“聽”懂食物的表達。

表達1：優酪乳變酸

解讀：乳酸菌迅速繁殖， 但活力下降

優酪乳的酸度是有限度的， 如果優酪乳在儲存、物流過程中脫離了冷鏈， 如被擱置在室溫或者戶外環境下，

乳酸菌會迅速繁殖而導致優酪乳酸度增加， 並且超出可接受範圍， 這樣的優酪乳口感會很酸， 而且乳酸菌活力下降， 乳蛋白變性程度增加， 不利於人體吸收， 也不利於腸胃健康。 保存越久， 優酪乳的品質越難保證， 所以， 優酪乳不要一次性買很多， 儘量現買現喝。

表達2：土豆切開後變褐、鮮榨果汁變色

解讀：發生酶促褐變， 損失維生素C

果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”， 同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”， 它們如果碰到一起， 再加上氧氣， 就會發生“酶促褐變”， 即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應， 生成有色的“醌類物質”。 這些醌類物質能夠相互聚合， 使顏色越來越深。 這個過程中雖不產生任何有害物質， 但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降， 並且還伴隨著維生素C的損失。 要想避免此反應， 榨果汁前應該先用沸水燙一下原料， 使酚氧化酶失活， 或者榨汁時加一片維生素C， 土豆、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調， 應該放入滴了醋的水裡。

表達3：烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃

解讀：發生美拉德反應， 可能產生致癌物

含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹製後， 顏色會發黃髮褐， 同時釋放出誘人的香氣， 這個反應叫美拉德反應。 比如紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅、油炸……各種烹調後顏色變深發褐的處理，

幾乎都促進美拉德反應。 丙烯醯胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物， 它本身和香氣無關， 也沒有顏色， 但一般來說， 食物加熱後顏色越深重， 香味越濃郁， 丙烯醯胺含量也會越高。 因此， 饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度， 儘量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品， 如炸薯片等。

表達4：紫甘藍焯水變藍

解讀：花青素遇堿變藍， 穩定性下降

草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素， 它是一種強有力的抗氧化劑， 能夠保護人體免受自由基的損傷。 花青素的特點是， 在酸性下呈紅色， 鹼性下通常會變藍， 中間還可能有紫色、綠色等過渡色， 而北方的水一般呈弱鹼性。 這些變色都很正常， 可以放心食用， 但一般來說， 花青素在酸性條件下穩定性相對較好， 比如稍微加點醋， 紫甘藍顏色會更紅豔。

表達5：綠葉菜炒後變黃

解讀：葉綠素脫鎂，損失鎂

綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功於葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩定。研究證明，醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。

表達6：牛奶加熱後出現絮狀物

解讀：蛋白質變性或微生物過多，已經變質

牛奶加熱後出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

表達7：豆腐表面發黏

解讀：細菌滋生，可能含毒素

豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環境裡雜菌多，會混有有害菌，有些會產生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。

表達8：醋長白毛

解讀：毛黴產生的黴花浮膜，可能含其他致病菌

醋裡長的“白毛”很可能是毛黴產生的黴花浮膜，毛黴在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛黴引起的，去除黴花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續食用。

表達5：綠葉菜炒後變黃

解讀：葉綠素脫鎂，損失鎂

綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功於葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩定。研究證明，醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。

表達6：牛奶加熱後出現絮狀物

解讀：蛋白質變性或微生物過多，已經變質

牛奶加熱後出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

表達7：豆腐表面發黏

解讀：細菌滋生，可能含毒素

豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環境裡雜菌多，會混有有害菌，有些會產生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。

表達8：醋長白毛

解讀：毛黴產生的黴花浮膜，可能含其他致病菌

醋裡長的“白毛”很可能是毛黴產生的黴花浮膜，毛黴在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛黴引起的，去除黴花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續食用。