咸鴨蛋黃為什麼出油

咸鴨蛋黃為什麼出油?這個問題同時也是困擾了很多人很久的一個問題。 打孩提時代吃鹹鴨蛋的時候， 就發現過這個現象， 吃鹹鴨蛋的時候吃著吃著， 就有油從裡面流出來， 很讓人費解。 現在的生活中這種現象還是一直都有的， 同樣很多人還是一樣感到很費解， 解釋搞不清楚這到底是怎麼回事。

鹹鴨蛋是很多人吃早飯的時候喜歡吃的， 有些鹹鴨蛋醃制得不鹹的話空口吃都是可以的。 鹹鴨蛋吃起來比鮮鴨蛋要多一股鹹香， 所以吃起來還是很美味的， 就粥是最好的。 下面就來詳細介紹下咸鴨蛋黃為什麼出油這個問題。

鹹蛋煮熟了， 蛋黃裡會有油， 這是什麼緣故

你注意過這件事沒有?剝開一個熟鴨蛋， 很難從蛋黃中找到一點滴油蹟， 吃起來也毫無油膩的感覺。 可是在熟鹹蛋的蛋黃中， 卻經常可以看到黃色的油滴往外流。 真叫人奇怪， 鹹蛋黃裡的油究竟是從哪裡來的呢?

有人以為醃蛋時加入一些油， 就會使鹹蛋黃中產生油滴， 這當然是誤會。 說來也真有點叫人不信， 鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。

化學家做過化學分析， 發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質， 而且也含有許多脂肪。 整個鴨蛋中， 脂肪約占16%。 這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外， 99%以上都“居住”在蛋黃裡。 因此對蛋黃來說， 脂肪的含量竟高達31%左右。 也就是說， 整個鴨蛋的蛋黃， 幾乎三分之一是由脂肪組成的。

蛋黃中脂肪的含量既然這樣高， 為什麼看不到一點油， 舌頭也感覺不出來呢?原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。

你吃過魚肝油乳劑嗎?魚肝油的營養很好， 但它有一股魚腥味，

有些人不喜歡吃它， 於是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑， 把它做成了乳劑。 魚肝油變成乳劑， 油突然不見了。 當然， 實際上魚肝油還是好端端的在裡面， 不過它被分散成很小很小的油滴， 每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。

蛋黃中除了脂肪以外， 不是還含有豐富的蛋白質嗎?蛋白質就是一種高明的乳化劑， 它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴， 象魚肝油乳化劑一樣， 這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。

可是， 為什麼把蛋做成鹹蛋以後， 其中的脂肪就一原形畢露”了呢?

原來， 鹽和蛋白質是死對頭。 鹽能降低蛋白質在水中的溶解度， 使蛋白質沉澱出來， 這個作用化學家稱之為“鹽析”。

作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後， 乳濁液被破壞了， 那些原來分散成極小的油滴， 彼此就互相聚集起來， 變成大油液。 由於蛋黃中脂肪的含量高達31%左右， 因此一煮熟以後， 就使得整個蛋黃變成油滋滋的， 甚至流出油來了。

由此可見， 咸鴨蛋黃出油是很正常的， 所以通過上面的詳細介紹， 大家終於可以明白這個現象的原因了。 同時還有一點要告誡大家， 鹹鴨蛋的脂肪含量是非常高的， 所以以後沒什麼事儘量少吃鹹鴨蛋， 更要少吃咸鴨蛋黃， 否則很容易生病的。