營養飲食

提醒!慎入醃菜致癌的4大誤區

誤解一:鹽醃菜、暴醃菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

儘管這些食品都歸《GB 2714-2003 醬醃菜衛生標準》範圍管理, 但是其製作工藝不同,

發酵方式不同, 所以危險也不一樣。 多項研究證明, 由於乳酸菌不具備硝酸還原酶, 嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。 泡菜醃制中所加入的鮮薑、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水準。 需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。 只有醃制幾天就食用的暴醃菜, 以及雜菌污染大、醃制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

遺憾的是, 我國很多地區居民喜歡大量吃暴醃菜, 還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎, 加點鹽拌一下, 在冰箱裡放幾天, 做脆口小菜吃。 實際上這也是暴醃菜的變種, 是不太安全的。 很多調查發現, 吃製作不當的醃菜, 與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯,

而且在樣品中也查出了致癌物。

誤解二:正規廠家的產品和小作坊產品的安全性是一樣的

目前食品企業的加工技術水準差異甚大。 少數技術水準較高的企業可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種, 嚴格控制發酵條件, 從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。 還有一些企業能夠嚴格遵守傳統工藝, 醃制、醬制和發酵時間超過三周, 甚至達到幾個月之久, 也會避免亞硝酸鹽超標問題。 從現有檢測報導來看, 正規企業產品的亞硝酸鹽超標現象只是少數。

然而, 部分小作坊、個人製作的醃菜、酸菜、泡菜等產品沒有品質控制, 生產程式混亂, 無論是菌種、發酵條件、添加劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在隱患,

安全難以保障。

從以上情況看出, 我國應當對所有傳統食品都制定一個指導性的工藝標準, 明確指出生產中的危害控制關鍵點及具體要求, 並系統性地研究食用各種醬醃菜對健康的影響。 這方面可以向韓國泡菜學習, 也可以借鑒西方國家製作西式泡菜的管理經驗。 消費者應當優先選擇正規企業的產品, 或按規範程式自行製作。

誤解三:亞硝酸鹽不超標的醃菜就一定能合格

按照目前我國對醬醃菜類食品的抽查檢測結果, 正規企業醬醃菜產品的主要問題是添加劑超標, 比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。

為了少放點鹽避免口味過鹹, 同時又避免微生物過度生長, 企業往往會加入防腐劑;

為了改善風味, 可能加入糖精;

為了讓顏色更漂亮一些, 可能用亞硫酸鹽漂白, 或放一點色素等。

相比於亞硝酸鹽, 這些物質毒性都很小, 但畢竟超過國家標準就是不合格產品。

這裡要說明的是, 放入少量薑黃色素或紅麴色素是無害的, 它們都屬於天然色素,

甚至有一定的健康作用。

誤解四:如果醬醃菜的所有指標都合格, 就可以放心多吃了

無論醬醃菜如何優質, 它們畢竟是含有較多鹽分的食物, 其中的天然抗氧化成分也有較大損失, 故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相當。

這裡要解釋的是, 醬醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質, 乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素, 故而衛生合格的醬醃菜並非一無可取。

世界各國人民都喜歡食用醬醃菜, 少量吃一點作為開胃食品是無妨的, 但如果用它作為一餐中的主菜, 替代新鮮蔬菜, 就不妥當了。 特別是慢性病人和少年兒童, 需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長, 並養成口味清淡的良好膳食習慣,

故不宜多吃醬醃菜。