幹鍋鴨頭的做法，最全面方法在這裡！

2017-06-27

很多人都喜歡吃鴨頭，聰明的人們把鴨頭做成各種豐富的美食，為大家介紹的就是幹鍋鴨頭，這種製作方法比較特別，吃起來味道也會不一樣，那麼幹鍋鴨頭具體該怎麼做呢？

一、幹鍋鴨頭的做法

主料：鴨頭12個輔料：薑片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），幹辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特製幹鍋香辣醬（炒勺半勺），特製幹鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料...

第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍；第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗淨去掉血水；

第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗淨，放入備好的鹵湯內鹵制；

第四步：將特製的幹鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特製的配料炒香，放入鴨頭，加特製幹鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。

第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。第六步：吃完後，

加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。

幹鍋鴨頭是傳香閣技術研發人員在川菜“幹鍋菜”的基礎上，經過長時間的實制、研究、改進、創新、研製而成，改變了傳統的做法。

幹鍋鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。幹鍋鴨頭從就餐形式上加以改進，將幹鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以幹鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，

二、幹鍋鴨頭

1、鴨頭初加工解凍，沖洗乾淨後，加薑塊50g、蔥節50g、精鹽100g，料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水沖淨，放入沸水中焯一焯。

2、制鹵汁

幹辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅麴米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

淨鍋上火，放油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的薑蔥稍炒，摻入鮮湯及紅麴米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁裡，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨頭繼續在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。

4、炒幹鍋

把初加工好的鴨脖子放入炒好的幹鍋香辣醬中，用大火翻炒5分鐘，關火，讓鴨頭在香辣醬與香辣油中短暫入味2分鐘即可上桌。

三、要領

1、鴨頭以袋裝冰鮮的為宜，一定要先醃、焯水後再鹵，否則腥味很重。另外，醃時放白酒，色澤和風味才佳，但切忌過量，

以免破壞原有味道。

2、幹辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節後，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出“勁辣”風味。

3、鹵鴨頭店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試製得知，香料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在於掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。

4、為了使鹵鴨頭達到骨頭裡也帶有辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨頭焯水後，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨頭成熟較快，為了使其入味，

鹵熟後應用辣味鹵汁浸泡。