使用10種炒菜技巧 有效提高膳食質量

食物烹調和加工時營養素的損失雖不能完全避免， 但以下一些措施有利于提高膳食質量。

1、加醋：很多維生素怕堿而不怕酸， 醋可保護食物中的維生素， 使之少受氧化破壞。 涼拌蔬菜或烹制魚、肉時宜提前加醋， 能使維生素少受損失。

2、上漿掛糊：食物先用淀粉和雞蛋上漿， 烹調時食物表面可形成一保護層， 減少營養素與空氣、熱油接觸的機會， 營養素的損失就會明顯減少， 同時可防止蛋白質過分變性。

3、酵母發酵：制作面食時盡量使用酵母發酵的方法， 可增加面粉所含的植酸鹽。 同時酵母本身也是一種含多種營養成分的食物。

4、勾芡：勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽， 其所含的硫氫基有保護維生素C的作用。

5、清洗：淘米次數應盡量減少， 不要用流水沖洗或熱水淘洗， 避免用力搓洗， 以減少維生素的無機鹽流失。 但當發現米面有可疑霉變或農藥殘留時，

應用溫水多次搓洗。 蔬菜、肉類等食物應在切細前先清洗， 不要在水中浸泡， 洗的次數也不宜過多。

6、切配：切塊不宜太碎， 否則有些營養素易被氧化。 盡可能做到現切現烹， 現做現吃。 切后時間過久， 營養素損失嚴重。

7、旺火急炒：這是減少營養素損失的最佳烹調方法。

豬肉切成絲， 用旺火急炒， 其維生素B1損失率為13%， B2為21%， 尼克酸為45%。 若切成塊用文火燉， 則維生素B1損失率為65%， B2為41%， 尼克酸為75%。 西紅柿去皮切塊， 放入油內炒3~4分鐘， 其維生素C損失率僅6%左右。 一般說， 葉菜類用旺火急炒， 可使維生素C平均保存率高達76~96%。
另外， 必須注意在旺火急炒時不宜過早加鹽， 否則會使食物滲透壓過早增大， 造成水溶性營養物質流失或氧化。 8、水燙：一定要等水沸后再放入食物烹制。 加熱時間宜短， 食物分多次下鍋， 這可減少維生素C的破壞。 如土豆放入沸水中煮熟， 維生素C損失率為10%， 而放入冷水中煮熟， 維生素C損失率為40%。