營養被“偷走” 當心這些不良習慣

食品存放冰箱的時間不可太長， 放在冰箱里的食品最好都有一定的包裝。 陳騰飛攝

如今， 人們在飲食方面， 不僅追求口感的鮮美，

更要講究營養與健康。 河北醫大三院營養科副主任雷敏提醒大家， 很多時候， 人們以為自己吃得已經很營養了， 但營養學家們做了大量調查之后發現， 人們的一些生活習慣已經在不知不覺中讓食物的營養流失殆盡。

清洗加工階段誤區：果蔬去皮丟葉 淘米使勁揉搓

“很多人怕果蔬表皮有農藥殘留， 一般會削皮后再烹調， 比如茄子去皮、芹菜去葉等， 殊不知有些果蔬的葉和皮里含有豐富的營養成分。 ”雷敏表示， 蔬菜每個部分都有營養， 其中綠葉是植物合成營養成分的工廠， 也是營養之精華所在， 扔掉它是極大地浪費。 比如說， 白菜外層綠葉中的葉綠素、胡蘿卜素濃度要比中心白色葉子高幾倍， 維生素C也要高好幾倍；芹菜葉的胡蘿卜素、維生素C的含量都高于芹菜的莖。

此外， 茄子皮、蘿卜皮、甘薯皮、番茄皮， 含有較多的花青素、鉀、維生素和膳食纖維等多種營養素， 若能多保留一些皮， 甚至把皮吃掉， 顯然更利于身體健康。

“有些人認為， 淘米不淘個三五遍， 不使勁揉搓， 就不能把米淘干凈， 這樣也會損失營養。 ”雷敏對說， 米在淘洗過程中可損失大量水溶性維生素和礦物質， 如維生素B1約丟失30%-60%， 維生素B2和維生素PP約丟失20%-25%， 鉀約丟失50%-70%， 并且淘米時搓洗次數越多， 浸泡時間越長， 營養素損失越多。 淘米過程中的使勁揉搓既容易丟失大量營養素， 又容易使污染物滲透到米中。

儲存階段誤區：買來一周的食物放入冰箱

許多“懶人”利用星期天將一星期吃的食品全部買回來，

存入冰箱， 認為不管什么食品， 只要一放進電冰箱， 就等于進了保險箱， 什么時候吃營養都一樣， 都不會有過期之憂。

“食品存放冰箱的時間不可太長， 如綠葉菜（如菠菜）1-3天；根莖類（蘿卜、芹菜）1周以內， 蘋果1-3周較為合適。 ”雷敏表示， 冰箱內儲存食物， 只是延緩食物的腐敗變質， 并不代表絕對的安全， 而且隨著儲存時間的延長， 大部分營養素也會流失， 食物也會腐敗變質。 存放在冰箱里的食品要新鮮、干凈， 因為質量好的食品， 其微生物甚少， 從而可減少繁殖后的微生物總數， 且不易污染儲存在冰箱中的其他食品。 另外在冰箱里存放食品不要過滿， 要留有空隙， 有利于箱內空氣對流， 而且減少機組啟動時間也可省電。

“冷凍室的溫度是下面低上面高， 所以應把凍肉、凍魚放在冷凍室的下層， 冷飲等直接入口的食品放在冷凍室的上層。 ”雷敏表示， 這樣一來可以使冷凍的效果好， 二來也防交叉污染。 冷藏室的溫度也是上面高下面低， 因此， 需要冷藏的魚、肉等動物性食品放在下層， 水果、蔬菜等放在上層為好， 雞蛋和飲料則放在門框上， 讓它們各自在適宜的溫度環境中保存。

“放在冰箱里的食品最好都有一定的包裝， 散放的食品也用保鮮膜包起來再存入冰箱， 特別是冷凍室里存放食物， 要放在器皿里。 ”雷敏表示， 這樣是為了防止食品冷凍干燥、串味、相互污染， 還可以減小冰箱內壁結霜的程度， 從而減少化霜次數。 需冷凍的魚、肉， 最好分成小包裝，

（可按家庭一次食用量的大小包裝）， 這樣使用的時候拿取很方便， 并防止大塊食品多次解凍而影響其營養價值及鮮味， 同時使得冰箱為保存冷凍食品啟動的時間縮短， 也可以省電。

烹調階段誤區：蔬菜先切后洗 水煮油炸蔬菜

“有些人喜歡先把蔬菜切好備用， 做菜之前再清洗；也有些人認為蔬菜清淡， 喜歡炸著吃；還有人認為炒菜丟營養， 喜歡水煮蔬菜。 這些做法都會造成蔬菜的營養流失。 ”雷敏表示， 蔬菜先切后洗或在水中長時間浸泡， 可造成水溶性維生素的丟失。 切好的蔬菜放置時間過長， 維生素C與空氣接觸容易被氧化破壞。 烹調加熱可造成維生素不同程度的損失， 加熱時間越長， 加熱溫度越高， 損失越多。

“此外， 有人喜歡在烹調時加堿， 這樣可保持蔬菜碧綠的顏色， 但蛋白質、維生素B1、B2和維生素C被大量破壞。 使用銅制的炊具同樣會促使蔬菜中維生素C被氧化破壞。 ”雷敏說。

雷敏提醒大家， 做蔬菜時應先洗后切， 切好后要盡快烹調。 炒菜時宜用急火快炒， 現做現吃， 避免重復加熱。 有些蔬菜洗干凈后可生吃。 盡量用鐵鍋， 避免使用銅制炊具。 刀豆、扁豆要炒熟， 變色后再燒幾分鐘才能吃。 可上漿掛糊， 加醋、檸檬汁等。 慎用堿。

上一頁123