燉雞怎麼去雞腥味？

燉雞湯吃是比較流行的方法， 這道菜的做法很簡單， 吃起來味道很好， 具有很多滋補作用， 在燉雞湯的時候， 可以加入很多食材， 比如香菇、紅棗、枸杞、木耳等等， 另外還可以加入一些中藥材， 比如人參以及天麻之類的， 這樣燉出來的雞湯滋補效果非常好， 那麼燉雞湯的時候如何去腥味呢？

燉雞怎麼去雞腥味？

1、焯水的問題：有人說：燉雞湯， 焯水是必需功課。 其實， 不然。 營養味美的做法：冷水時就把雞肉放下入砂鍋， 大火燉開後， 一點點的撇去浮沫與油脂， 加少許料酒、薑蔥， 然後小火煲湯， 再燉至爛即可， 加鹽。 雞塊一定不要焯水， 因焯水受熱， 其營養成分都會在不同程度上受破壞， 雞的鮮味就會流失， 而雞湯講究的恰恰就是湯的美味及營養。

2、雞肉的選擇：活雞宰殺， 買回來後， 應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。 這跟排酸肉的原理是相同的，

3、放鹽的學問：燉雞如果先放鹽， 會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。 這是因為：鹽煮長了會與肉類發生化學反應， 肉類裡的蛋白質被鎖定， 湯味淡， 雞肉也燉不爛。 放鹽法是， 將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時， 再加適量的鹽， 這樣雞湯及肉質口感最好。

4、調料的搭配：燉雞不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的調料。 雞肉本身就含有谷氨酸鈉， 加熱後能自身產生鮮味。 煲雞湯時， 只需放適量鹽、蔥、薑、料酒等， 味道就很鮮美， 如再加入味厚的調料， 反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。

雞肉腥味怎麼去除？

1、啤酒、胡椒粉和鹽

在一個大的容器裡接滿清水， 放入剛宰殺的雞， 然後再分別加入適量的啤酒、胡椒粉和鹽。 為了使雞肉能夠充分的吸收到加入調料的味道， 要不停的來回旋轉雞肉， 就這樣持續兩分鐘， 之後再浸泡雞肉二十分鐘。 二十分鐘後將浸泡雞肉的水倒掉， 雞肉撈出後就沒有腥味了。

此法能去除雞肉腥味， 因為啤酒、胡椒中都含非常刺激性的味道， 經過浸泡雞肉中的腥味被蓋了過去。

2、焯水

不光是雞， 任何肉類燉湯前都應先飛水， 這不僅可以去掉生腥味， 也是一次徹底清潔的過程， 還能使成湯清亮不混濁， 鮮香無異味。 雞肉裡的腥味物質大多可在水中溶解， 而且在高溫下易揮發。 雞肉表皮受熱後， 毛孔張開， 可以排除一些表皮脂肪油， 達到去腥味目的。

注意：若冷水放肉， 肉由水的冷到開， 經歷了一個煮熟的過程， 營養流失嚴重。 最宜溫水下鍋， 煮約7~8分鐘， 不蓋蓋並適時翻動。 不要用熱水或沸水焯， 否則味道會固封在肉裡。

3、白酒

酒精對腥味物質有獨特的溶解和揮發性能。 雞肉燉煮過程中加入少量白酒， 可以減少腥味。 或者是將雞肉在白酒中浸泡， 然後再加熱， 雙管齊下除去腥臭味。 白酒不僅能夠去除雞湯的腥味， 還能增加雞湯的香味。

4、花椒、桂皮等香料

雞肉燉煮過程中加入花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料， 能使肉中的醛、酮類腥味成分發生氧化反應， 減弱異味還能增香。