果蔬酸味 取決於有機酸的濃度麼

果蔬酸味與有機酸的濃度有一定的關係， 但並非正相關。 它還取決於糖的含量(即糖酸比)、單寧物質、游離氫離子濃度、酸的種類以及緩衝物質的特性。 只有糖酸合適的製品才顯示風味濃郁。

果蔬依種類、品種和不同的成熟度和不同的組織部位含有各種有機酸， 它們在組織中或以游離態或以酸式鹽的形式存在， 它們與糖一起決定著果蔬及其製品的風味， 對加工處理也有一定的影響。

果蔬所含的有機酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等。 其特點是常以1或2種為主。 如蘋果、櫻桃主要含蘋果酸;桃、杏含蘋果酸和檸檬酸;柑橘類、番茄主要含檸檬酸; 菠菜、竹筍、甘薯含有草酸。

有機酸能消弱微生物的抗熱性， 並能抑制其生長繁殖。 pH值是決定果蔬罐頭殺菌條件的重要依據之一， 一般果品包括大部分番茄的pH值在4.5以下， 而蔬菜則在4.5以上。 有機酸能使蔗糖、果膠物質水解，