大豆油最不適合炒菜：產生油煙大 有害物質多
如今， 烹調油煙對健康的危害已引起越來越多人的關注。 眾所周知， 溫度和烹調時間是影響油煙濃度和成分的重要因素， 然而， 不同食用油產生的油煙是否相同呢？本實驗對常見的四種食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）產生的油煙濃度和組成進行了研究。
在一個2平方米帶有排氣扇、無抽油煙機的廚房內， 用粉塵採樣器和大氣採樣器距油鍋20～30釐米的距離（人的呼吸帶）， 分別採集不同食用油炒菜所產生的油煙， 油溫控制在300℃以下。 然後用色譜方法進行儀器分析， 計算出油煙的濃度， 以及含有的各種有害物質的種類和含量。
實驗結果顯示， 不同食用油所產生油煙濃度排名為：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。 《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放的油煙濃度為2.0毫克/立方米， 所有測試的食用油均超過最高允許排放濃度， 最高的是大豆油， 平均濃度為46.6毫克/立方米， 達到最高允許排放濃度的23.3倍；其次是玉米油， 為14.2倍；菜籽油和花生油的油煙濃度最低， 分別為11倍和11.2倍。
不同食用油的油煙成分比較：大豆油產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物種類最多， 總濃度最高， 遠遠高於其他三種食用油；其次是菜籽油；花生油及玉米油中產生的有害物種類和濃度相對較小。 十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物，
本實驗是在一家小餐館採樣， 烹調採樣時只使用排風扇， 未使用抽油煙機， 而且廚房空間也較小， 因此通風情況不好， 這可能是導致油煙超標的重要原因之一。 建議家庭在做飯時應該養成使用抽油煙機的習慣， 同時開窗通風。 但是在相同的烹調條件下， 大豆油產生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高於其他3種食用油， 因此建議家庭在高溫烹調時儘量避免選擇大豆油。 大豆油可用於低溫烹調， 比如做麵點、煲湯及調餡等。 炒菜時可以選擇產生油煙濃度較小的花生油。
這樣炒菜少吃油更健康！
現在為了飲食健康，
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅就介紹了一些小方法， 幫您有效控制烹調中脂肪攝入量。
炒菜之後控油
把菜鍋斜放2、3分鐘， 讓菜裡的油流出來， 然後再裝盤。 青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少， 非常適合這種方法。
過油改為焯水
製作肉片的時候， 可以用水焯法， 也叫“飛水”， 用沸水的溫度把材料快速燙熟。 因為肉類本身富含脂肪， 只要加熱迅速， 就能做出口感柔嫩的肉片。 飛水後食材表面有一層水， 隔絕了油的滲入， 口感會清爽很多。
涼拌菜後放油
涼拌菜最後放一勺香油或橄欖油， 然後馬上食用。 這樣油的香氣可以有效散發出來， 食物還沒有來得及吸收油脂， 這樣吃涼拌菜攝入的油脂自然也就少了。
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒， 這樣就不必為炒肉單獨放一次油。 炒菜時等到其他原料半熟時， 再把肉片扔下去， 不用額外加入脂肪， 一樣很香， 不影響味道。 同時， 肉裡面的油在煮的時候又出來一部分， 肉裡面的脂肪總量也減少了。
煲湯後去油脂
煲湯之後去掉上面的油脂。 雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮後都會出油， 做好後把上面的油脂撇出來。 這樣就能在喝湯時減少不少油脂的攝入。
用烤代替煎炸
用於煎炸的食材， 也可以用烤箱烤或不粘鍋烤熟食用。
炒燒菜改蒸煮
炒菜要少放油而好吃， 實在是有點難度， 直接換烹調方法要簡單許多。 比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹， 只需幾滴香油；把紅燒魚換成清蒸魚， 口感更為細膩。
少油多調味料
調味的時候， 不能僅僅依靠油來得到香味， 可以多用一些濃味的調料， 比如製作蘸汁的時候放些蔥、薑、蒜、辣椒碎和芥末油， 蒸燉肉類時放點香菇、蘑菇增鮮， 烤箱烤魚時放點孜然、小茴香、花椒粉， 即便少放一半油， 味道也會很香。
