爆炒菜譜大全

爆炒也是我們常見的一種烹飪方法。 一般爆炒對于火力要求比較多， 而且炒菜時間比較短， 所以對于廚師的要求比較高。 那么， 大家知道哪些菜品是需要爆炒的嗎？其實除了一些不容易成熟的食物， 我們都可以爆炒。 爆炒可以更好的鎖住食材當中的水分， 所以具有清脆可口的特點。

爆炒是烹飪方法中炒的一種。 使用小塊脆嫩原料， 先在油鍋用旺火快速加熱至斷生,撈出后加輔料、調料急炒。 按使用的調料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清爆等。 如醬爆肉丁。

脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。 爆炒時油溫很高， 通常在八成左右。 爆與滑炒很相似， 都是大火速成， 區別是爆在加熱時油溫更高， 有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下， 讓剞的花紋綻開。 馬上入油鍋。 因為選用的是脆性原料， 所以爆炒菜口感是脆嫩， 而滑炒菜的口感是滑嫩。

爆炒菜選原料原則

炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。 爆菜的原料一般都是動物科。 所謂脆嫩指做成菜后的口感， 并非材料即如此。 爆菜操作速度快， 外加調味一般都比較輕， 以咸鮮為主， 所以原料一定要新鮮。 常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

爆炒所用刀具

爆炒菜的材料一般都經過剞花刀處理。 剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外， 就烹調操作來說， 它很好的適應了爆炒的加熱特點。 經剞花刀加工， 外形似塊， 而實際上卻是絲和粒， 因此， 在高溫中一燙即熟。 縮短了加熱時間， 保證了菜的脆嫩度。 經剞花刀制成的材料要做到塊型一致， 剞紋深淺與行刀距離一致， 保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟。

怎樣控火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。 爆的全過程基本都用大火， 尤其是氽燙的水鍋， 水鍋內的水要多， 火要大， 要保持劇烈沸騰， 這樣， 放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮， 使剞制的花紋爆綻出來， 也使原料加熱到半熟， 為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。