月餅開裂的原因 7大因素解釋月餅皮開裂

月餅皮開裂或是餡料水分過高

月餅中都會帶有一些餡兒， 部分餡兒中帶有較高的水分， 這種水分過高的月餅保質期很短， 也很容易導致外層的月餅開裂。

正確做法：製作月餅時餡料要盡可能把水炒幹， 油要稍多一些， 水分多容易開裂。

月餅皮開裂或是長時間高溫烘烤

月餅製作時如果採用高溫長時間烘烤， 就會出現內部月餅餡發生膨脹， 引起餅皮裂開。

正確做法：月餅屬於烘烤製品， 在烘烤過程中如果採用高溫短時間的烤制會使餅皮迅速烤出硬度， 不容易開裂。

月餅皮開裂或是製作的皮料比例不對

月餅皮開裂可能是製作月餅的皮料中的油、糖、堿水的比例不對。 在月餅皮料裡， 油的量多了月餅也會開裂， 糖多了月餅會塌， 堿水多了月餅皮顏色會深， 堿水少了月餅皮顏色會淺。

正確做法：一般製作月餅時油、糖、堿水的比例， 將麵粉作為一個參照比例的話， 500g麵粉， 400g糖水， 100g堿水， 100g 油。

月餅皮開裂或是烤的溫度太高了

烤的溫度可能太高了， 稍微看一下月餅的表面， 是否有烤過頭了的跡象， 就是顏色比平時的月餅要暗， 有些偏黑， 如果是， 月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。

正確做法：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右， 底火約150—180度。 而蓉餡月餅的溫度要適當高些， 面火約為250度， 底火不變。 用中高火烤20分鐘左右， 中間要取出一次， 再刷一遍蛋汁。 這樣自製月餅也就大功告成。

月餅皮開裂或是麵粉選用比例不對

做月餅還是多用低筋的麵粉， 低筋的麵粉比較容易成型， 其它的麵粉可能會出現裂紋等問題，

正確做法：製作月餅時， 一般餅皮中採用90%低粉加10%高粉。

月餅皮開裂或是包的餡料太多

製作月餅時月餅內包的餡料太多， 烘烤後餡料膨脹， 很容易導致月餅皮開裂。

正確做法：一般來說， 製作月餅時， 月餅皮、餡比重應為2：8。

月餅皮開裂或是有些月餅不宜室溫保存

有些月餅本事不能直接室溫保存的， 很容易腐敗， 也容易開裂， 比如冰皮月餅， 鮮肉餡月餅、豆沙餡月餅等。

正確做法：這些月餅需要放在冰箱裡保存， 而且需要用保鮮膜包裝好， 控制好冰箱溫度， 不宜太低。