麵粉裡有澱粉嗎？作用是什麼

麵粉和澱粉在烹飪中都會用到， 麵粉主要用來做面食品， 而澱粉是用來調汁、勾芡的兩者有明顯區別。 而澱粉和麵粉也是同時存在的。 麵粉裡面澱粉的存在占了大部分， 所以麵粉裡面也有澱粉。

1.有澱粉， 麵粉和水揉合成團， 濕黏糊軟的麵團經過烘烤後便成蓬鬆綿柔的麵包， 其中的關鍵即是澱粉的熱變性。 麵粉之中， 澱粉約占七成。 小麥澱粉與水混和後， 澱粉粒子吸水膨脹；溫度上升， 到大約攝氏55度， 糊化作用使其呈現黏稠的膠狀；而再繼續加熱至攝氏85度以上， 水分漸漸蒸發， 澱粉之膠體溶液則漸漸變白且凝固。

2.澱粉又可分為直鏈澱粉及支鏈澱粉。 直鏈者低溫時即開始α化， 糊化的程度較高， 但同時也使得澱粉較容易老化；支鏈者則相反， 較高溫才開始α化， 糊化程度相對較低， 然而卻可延緩澱粉老化。

3.烘烤完成的麵包， 其中澱粉有的完全糊化、有的部分糊化， 而已糊化的澱粉由不可溶轉為可溶性而柔軟。 在冷卻甚至久置以後， 其中的水分被麵筋給吸收， 可溶性澱粉變為不可溶的同時， 麵包的口感開始硬化；若是對硬化的麵包加熱， 不可溶性澱粉從麵筋吸水， 於是部分又轉化為可溶性澱粉， 口感再次變的軟化。 在硬化與軟化的迴圈之間、或者硬化的持續之後， 膠體漸漸變成結晶而無法再回復， 而這就是澱粉的退化作用。