營養飲食

茶具的選擇你有注意嗎

1.一把茶壺是否適用, 取決於用之置茶、泡茶、分茶(倒茶)、清洗、置放等方面操作的便利程度及茶水有無滴漏。 首先, 縱觀整體, 一則壺嘴、壺口與壺把頂部應呈“三平”, 或雖突破“三平”但仍不失穩重, 唯把頂略高;二則對側把壺而言, 壺把提拿時重心垂直線所成角度應小於45℃, 易於掌握重心;三則出水流暢, 不漏水, 壺嘴可斷水, 無餘水沿壺流外壁滴落。 其次, 細察各處, 分別有以下標準:

①壺口:為便於置放茶葉及夾取茶渣, 壺口直徑不宜小於3.5釐米, 即可伸入併攏的雙指。 若是嵌蓋式壺口, 堰圈部分不能在壺口內側形成凸起的一圈,

否則不利於去渣、涮壺。 為加大壺口與壺嘴的高度差, 避免倒茶時水從壺口先出, 可將壺嘴方的壺口上揚, 並做一塊擋水板。

②水孔:茶壺的水孔有單孔、網狀孔和蜂窩孔三種。 一般小壺為單孔, 易被浸泡後的葉底堵塞, 使“流”的出水不暢, 尤以喇叭狀小孔為甚, 沖泡時需常用茶針疏通, 故其“流”為直形。 網狀孔可以直接制坯而成, 亦可在單孔外加金屬網, 避免葉底入“流”堵塞, 但仍易為單片葉底粘住, 出現水流不暢。 最佳水孔為蜂窩狀, 即將水孔處製成一半球狀, 向壺身內凸起, 凸面上面滿蜂窩狀小孔, 即使有單片葉粘著, 也只是蓋住了一部分小孔, 又因是凸面, 很快會滑落, 不易堵塞, 但製作難度較大。

③壺嘴:要求出水順暢、流速適中、水注成線,

特別是“斷水”要良好, 即斟好茶後, 壺嘴的水能馬上回落, 不會沿"流"的外壁滴於杯外。 “斷水”功能與壺蓋是否密封有關, 選購時應注水試用。

④壺把:作為壺的提握部位, 壺把的重心十分關鍵。 沖滿水的茶壺靠手腕提握, 位置不對則未斟茶時已灑出茶水。 前文已述, 側提壺之“三平”等原則應牢牢記住。 從把的形狀來看, 固定的提梁壺把, 必須加大樑的高度和寬度, 使掀蓋、置茶、去渣方便, 但斟茶時又顯笨拙, 可改用活動壺把, 則可揚長避短。 一般多用側提壺, 泡茶時操作方便, 姿態優雅。

⑤壺形:壺形的種類很多, 同類壺的大小、高低與直徑的比例、裝飾花紋等千變萬化。 壺形的好壞直接影響到泡茶時的動態美觀, 方便實用的壺用來得心應手,

更增添了一份泡茶技藝的美感。 在泡茶之前, 可專門用一段時間用於賞具, 如舉行無我茶會時, 首先由各茶人彼此觀摩茶具, 從每人所備之茶具的風格, 可想見其人的文化層次、個人修養、茶藝造詣等等。 所以, 在選擇壺形時, 應摒棄華而不實的裝飾, 以質樸取勝。 如沖泡綠茶之壺, 為保持其特有的色澤, 除控制水溫外, 須選用口大(有的大到與壺身直徑相同)、壁薄(易傳熱, 與質地也有關)的扁腹形壺, 取其散熱快的長處, 令茶汁色碧而清洌;若沖泡烏龍茶, 則應選口小、壁厚或多細密氣孔、高度與直徑相仿者, 蓋取其保溫性好, 使茶湯濃香誘人, 餘味不絕。

上述五點, 只指茶壺的一般功能要求, 至於從欣賞角度談壺形,

則人各有所好, 尚無定論。 一般鑒賞紫砂茶壺, 當從其神韻、形態、色澤、意趣、文心、適用等方面一一考評。 在實用便利的基礎上, 壺形應以自然流暢、氣定神閑者為佳, 切忌矯揉造作、匠氣十足。 古人嘗以佳人比佳壺, 推崇布衣荊釵, 不掩天姿國色, 是以一把佳壺不可多色多飾, 須以渾然天成為最高追求境界。

(2)壺的整修:前面談了如此繁複的選壺要求, 一般讀者必會產生畏難情緒。 的確, 古往今來只有屈指可數的幾位堪稱制壺大師, 其作品流傳至今者更是鳳毛麟角, 一壺值千金, 非一般消費層次者可染指。 尤其是現代工廠化生產條件下, 市賣者多為大批生產出來的商品, 當然不是藝術品, 要符合如許要求顯然是苛求了。

其實, 在選購時挑選基本符合前述條件的新壺, 然後可通過整修, 成為一把理想的合用之壺, 並且因為是親手參與, 會有一份特別的樂趣。  整修工具為細圓棒形鑽石銼刀, 輔料為金剛砂、肥皂和水。 整修時先在金剛砂內倒入少量水, 並在壺蓋沿上抹些肥皂, 再抹上濕潤的金剛砂, 把壺蓋蓋在壺口上, 一把握鈕倒托壺, 另一手將翻向上的壺底按住, 兩手作反方向的反復旋轉, 使壺蓋沿與壺口輕輕摩擦, 直至密縫。 如氣孔太小或有微粒堵塞, 用銼刀慢慢銼大銼平即可。 檢驗是否整修完畢有兩法:其一是測試斷水、放水的靈敏度, 即按住氣孔壺嘴不出水, 放開氣孔則馬上出水;其二是測試壺的密封性能, 將盛滿水的壺按住壺嘴倒提,
壺蓋不會掉落, 鬆開壺嘴則蓋落。 一般用前一方法測試, 以免壺蓋打碎。 經整修後合用的新壺在泡茶前須除異味, 可用粗老茶葉放入壺中, 待吸盡異味後再用。

2.選擇時應注意:(1)形狀:碗狀優於盤狀, 而有夾層者更優於碗狀。 這是因為盤狀茶船無法蓄盛廢水, 碗狀可蓄,但壺的下半部浸于水中,日久天長會令茶壺上下部分色澤有異。有夾層的茶船既可以下層蓄廢水,又可以上層實現茶船的各個功效,十分利於操作與日常養壺。(2)大小:茶船圍沿要大於壺體的最寬處,若是碗狀、有夾層的茶船,因要用來蓄水,所以其容水量至少是茶壺容水量的2倍,但也不可過大,應與茶壺比例協調。 (3)造型與色彩:茶船應與茶壺的造型、色澤、風格一致,起到和諧的效果。

3.(l)形狀和色彩:盅與壺搭配使用,故最好選擇與壺呼應的盅,有時雖可用不同的造型與色彩,但須把握整體的協調感。若用壺代替盅,宜用一大一小、一高一低的兩壺,以有主次之分。(2)容量:盅的容量一般與壺同即可,有時亦可將其容量擴大到壺的1.5~2.0倍,在客人多時,可泡兩次或三次茶混合後供一道茶飲用。 (3)濾渣:在盅的水孔外加蓋一片高密度的金屬濾網,即可濾去茶湯中的細茶末。(4)斷水:盅為均分茶湯用具,其斷水性能優劣直接影響到均分茶湯時動作的優雅,如果發生滴水四濺的情形是極不禮貌的。所以,在挑選時要特別留意,盅不一定有蓋,斷水好壞全在於嘴的形狀,光憑目測較為困難,以注水試用為佳。

4.杯的造型豐富多樣,其實用感覺亦不盡相同,下面介紹挑選時一般的準則。 (l)杯口:杯口需平整,可倒置平板上,兩指按住杯底左右旋轉,若發出叩擊聲,則杯口不平,反之則平整。通常翻口杯比直口杯和收口杯更易於拿取,且不易燙手。(2)杯身:盞形杯不必抬頭即可飲盡茶湯,直口杯抬頭方可飲盡,而收口杯則須仰頭才能飲盡,可根據各人喜好選擇。 (3)杯底:選擇方法同杯口,要求平整。 (4)大小:與茶壺匹配,小壺配以容水量在20~50毫升的小杯,過小或過大都不適宜,杯深不應小於2.5釐米,以便持拿;大茶壺配以容量100~150毫升的大杯,兼有品飲與解渴的雙重功能。(5)色澤:杯外側應與壺的色澤一致,內側的顏色對湯色的影響極大,為觀看茶湯真實的色澤,宜選用白色內壁。有時為增加視覺效果,一些特殊的色澤也可以,如青瓷有助於綠茶茶湯"黃中帶綠"的效果,牙白色瓷可使桔紅色的茶湯更嬌柔,紫砂和黑釉等本色,則不易觀看湯色的色澤、明亮度,但一般飲用時可使茶湯顯得更加醇厚。(6)杯的只數:一般均以雙數配備杯子,在購買成套茶具時,可在壺中盛滿水,再一一注入杯子,即可測知是否相配。在用於泡茶時,茶葉會占去壺體積的20%~30%。斟茶時杯中茶湯七八分滿即可。一壺一杯,宜獨坐品茗、感悟人生;一壺三杯,宜一二知己煮茶夜談;一壺五杯,宜親友相聚、吃茶休閒;若人數再多,則宜用幾套壺具或索性泡大桶茶,也其樂融融。在購買時,最好能買些備用的杯子,可用杯子破損後的替補。

5.杯托

杯托是承栽茶杯的器具,雖是小小一物,卻也有一段佳話:唐建中年間,蜀相崔寧之女飲茶時怕茶杯燙著手指,遂命丫鬟以小碟托杯,碟心用蠟捏成剛好嵌住杯底的小環,端拿時杯子不會晃動傾倒,又免於挨燙,後又請人依樣做成漆器。崔甯見了,十分高興,名之曰"托",從此便流傳開來,延用至今。因此,杯托的要求必須是易取、穩妥和不與杯粘合。(1)高度:托沿離桌面的高度至少為1.5釐米,以便輕巧地將杯托端起,如呈一平板狀,端取極不方便,只能起墊子作用,避免燙傷桌面而已。因此,即使是盤式的杯托,也應有一定高度的圈足。(2)穩定度:杯托中心應呈凹形圓,大小正好與杯底圈足相吻合,特別是光滑材料如金屬製成的杯托,常在中心做出一個圈形,才能充分嵌住杯子。 (3)平整度:托沿和托底均應平整,可作檢測杯口方法進行檢測。(4)防粘著:飲茶時,除蓋碗常連托端起外,一般僅持杯啜飲。若杯底有水或杯底升溫使托與杯底間空隙部減壓,造成杯與托粘連,端杯時會將托帶起,稍後即掉落,發出響聲或打碎,故茶託不宜過於光滑。分茶時勿滴水入託。取杯時一手扶住托沿,一手拿取,也可避免失手。

6.蓋置

蓋置的功用是保持壺蓋的清潔,並防止蓋上的水滴在桌上,所以蓋置要有集水功能。支撐式蓋置是筒狀物,只能支撐住蓋子的中心部位,因此蓋子也要設計成有集水功能的,使蓋上的水集到中心再滴到筒內蓄積,高度以略高於杯為宜,亦可用直筒杯代之;托墊式蓋置可用各種盤子或用各式茶託。 ( 1) 形制:蓋置可能用來放置壺蓋、盅蓋、或是水壺蓋,目的是預防這些蓋子的水滴滴到桌面,或是接觸到桌面顯得不衛生,所以多採取“托墊式”的蓋置,且盤面應大於上述這些蓋子,並有彙集水滴的凹槽。若遇到水方(存放泡茶用水的容器)這種大口徑的蓋子,或是使用“釜”作為煮水器時,這種大面積的蓋子,就要以“支撐式”的蓋置,斜靠在水方或爐子的旁邊。如果無法這麼做,只好平放在蓋置上,這時水方蓋不會有水滴的問題,然“釜蓋”就要製成往中間集水的形制,而蓋置也要設計成支點式,使蓋底水滴彙集到中心點後滴落到蓋置的儲水槽內。 ( 2) 高度:太高、太凸顯的蓋置會使茶具景觀變得複雜,托墊式的蓋置高度與杯相同即可,支撐式的蓋置可以略高一些。

碗狀可蓄,但壺的下半部浸于水中,日久天長會令茶壺上下部分色澤有異。有夾層的茶船既可以下層蓄廢水,又可以上層實現茶船的各個功效,十分利於操作與日常養壺。(2)大小:茶船圍沿要大於壺體的最寬處,若是碗狀、有夾層的茶船,因要用來蓄水,所以其容水量至少是茶壺容水量的2倍,但也不可過大,應與茶壺比例協調。 (3)造型與色彩:茶船應與茶壺的造型、色澤、風格一致,起到和諧的效果。

3.(l)形狀和色彩:盅與壺搭配使用,故最好選擇與壺呼應的盅,有時雖可用不同的造型與色彩,但須把握整體的協調感。若用壺代替盅,宜用一大一小、一高一低的兩壺,以有主次之分。(2)容量:盅的容量一般與壺同即可,有時亦可將其容量擴大到壺的1.5~2.0倍,在客人多時,可泡兩次或三次茶混合後供一道茶飲用。 (3)濾渣:在盅的水孔外加蓋一片高密度的金屬濾網,即可濾去茶湯中的細茶末。(4)斷水:盅為均分茶湯用具,其斷水性能優劣直接影響到均分茶湯時動作的優雅,如果發生滴水四濺的情形是極不禮貌的。所以,在挑選時要特別留意,盅不一定有蓋,斷水好壞全在於嘴的形狀,光憑目測較為困難,以注水試用為佳。

4.杯的造型豐富多樣,其實用感覺亦不盡相同,下面介紹挑選時一般的準則。 (l)杯口:杯口需平整,可倒置平板上,兩指按住杯底左右旋轉,若發出叩擊聲,則杯口不平,反之則平整。通常翻口杯比直口杯和收口杯更易於拿取,且不易燙手。(2)杯身:盞形杯不必抬頭即可飲盡茶湯,直口杯抬頭方可飲盡,而收口杯則須仰頭才能飲盡,可根據各人喜好選擇。 (3)杯底:選擇方法同杯口,要求平整。 (4)大小:與茶壺匹配,小壺配以容水量在20~50毫升的小杯,過小或過大都不適宜,杯深不應小於2.5釐米,以便持拿;大茶壺配以容量100~150毫升的大杯,兼有品飲與解渴的雙重功能。(5)色澤:杯外側應與壺的色澤一致,內側的顏色對湯色的影響極大,為觀看茶湯真實的色澤,宜選用白色內壁。有時為增加視覺效果,一些特殊的色澤也可以,如青瓷有助於綠茶茶湯"黃中帶綠"的效果,牙白色瓷可使桔紅色的茶湯更嬌柔,紫砂和黑釉等本色,則不易觀看湯色的色澤、明亮度,但一般飲用時可使茶湯顯得更加醇厚。(6)杯的只數:一般均以雙數配備杯子,在購買成套茶具時,可在壺中盛滿水,再一一注入杯子,即可測知是否相配。在用於泡茶時,茶葉會占去壺體積的20%~30%。斟茶時杯中茶湯七八分滿即可。一壺一杯,宜獨坐品茗、感悟人生;一壺三杯,宜一二知己煮茶夜談;一壺五杯,宜親友相聚、吃茶休閒;若人數再多,則宜用幾套壺具或索性泡大桶茶,也其樂融融。在購買時,最好能買些備用的杯子,可用杯子破損後的替補。

5.杯托

杯托是承栽茶杯的器具,雖是小小一物,卻也有一段佳話:唐建中年間,蜀相崔寧之女飲茶時怕茶杯燙著手指,遂命丫鬟以小碟托杯,碟心用蠟捏成剛好嵌住杯底的小環,端拿時杯子不會晃動傾倒,又免於挨燙,後又請人依樣做成漆器。崔甯見了,十分高興,名之曰"托",從此便流傳開來,延用至今。因此,杯托的要求必須是易取、穩妥和不與杯粘合。(1)高度:托沿離桌面的高度至少為1.5釐米,以便輕巧地將杯托端起,如呈一平板狀,端取極不方便,只能起墊子作用,避免燙傷桌面而已。因此,即使是盤式的杯托,也應有一定高度的圈足。(2)穩定度:杯托中心應呈凹形圓,大小正好與杯底圈足相吻合,特別是光滑材料如金屬製成的杯托,常在中心做出一個圈形,才能充分嵌住杯子。 (3)平整度:托沿和托底均應平整,可作檢測杯口方法進行檢測。(4)防粘著:飲茶時,除蓋碗常連托端起外,一般僅持杯啜飲。若杯底有水或杯底升溫使托與杯底間空隙部減壓,造成杯與托粘連,端杯時會將托帶起,稍後即掉落,發出響聲或打碎,故茶託不宜過於光滑。分茶時勿滴水入託。取杯時一手扶住托沿,一手拿取,也可避免失手。

6.蓋置

蓋置的功用是保持壺蓋的清潔,並防止蓋上的水滴在桌上,所以蓋置要有集水功能。支撐式蓋置是筒狀物,只能支撐住蓋子的中心部位,因此蓋子也要設計成有集水功能的,使蓋上的水集到中心再滴到筒內蓄積,高度以略高於杯為宜,亦可用直筒杯代之;托墊式蓋置可用各種盤子或用各式茶託。 ( 1) 形制:蓋置可能用來放置壺蓋、盅蓋、或是水壺蓋,目的是預防這些蓋子的水滴滴到桌面,或是接觸到桌面顯得不衛生,所以多採取“托墊式”的蓋置,且盤面應大於上述這些蓋子,並有彙集水滴的凹槽。若遇到水方(存放泡茶用水的容器)這種大口徑的蓋子,或是使用“釜”作為煮水器時,這種大面積的蓋子,就要以“支撐式”的蓋置,斜靠在水方或爐子的旁邊。如果無法這麼做,只好平放在蓋置上,這時水方蓋不會有水滴的問題,然“釜蓋”就要製成往中間集水的形制,而蓋置也要設計成支點式,使蓋底水滴彙集到中心點後滴落到蓋置的儲水槽內。 ( 2) 高度:太高、太凸顯的蓋置會使茶具景觀變得複雜,托墊式的蓋置高度與杯相同即可,支撐式的蓋置可以略高一些。